これは、1回炊き上がった小豆をつぶした状態で水で洗いながら、皮と中身（呉）とを分ける機械です。中身だけは別の容器の中に入って、皮だけがこんなふうに出てきます。

大きい釜で炊くと、僕らが思うおいしいあんこに炊き上がらへんので、粒あんは小分けにして炊くんです。ふくみ天平用のあんこだけで、一回一斗（約15kg）を24回。粒あんとこしあん合わせて、1日で2トン炊きます。

あんこというのは、和菓子の元で“命”でもあるんです。もちろん、基本のやり方はあるんですけど、感覚というか、人間の五感、特に、目で見て触って食べてみることが一番大事です。

配合はほんまにきっちり決まってるんですけど、その通りにやって絶対においしいもんができるかというと、そういうわけでもないんです。あんこを炊き上げるタイミングとか、火の入れ方とか。そういうのは何回も繰り返して感覚を伝えていくんです。

難しいですね。あんこのつくり方は、どこの会社でも同じで、砂糖を足して炊き上げる工程なんですけど、それこそ、ちょっとした砂糖の量で、あんこの味に違いが出てくるんです。

餅に使うあんこや、饅頭に使うあんこも、それぞれの商品に合わせてちょっとずつ味を変えています。

決まってますけど、その時々によって、もう少し甘くしたほうがいいんじゃないかとか、逆に甘さ控えめにしたほうがいいんじゃないかとか、商品開発室と相談しながらつくっています。それは、時代によって味の好みが変わってくるからです。

どうですかね…、一概に言えないですけど、たぶん10年とか。それぐらいいれば、大体のことは当然分かってるでしょうし。

数限りない種類がありますので、小豆も。まず豆の特性を知るというのも大事ですし。それに、その年の小豆によって水分量が違うので、炊き方も毎年変わってきますし。

そうです。また1年たったら更新になりますね。ちょっと炊き時間を短くしてみようかみたいな、そういう形でちょっとずつ変えていくんです。手探りで、いい塩梅を見つけていく。

そう、まさに職人の感覚なんです。まず、炊き上がったあんこを自分で食べるんです。これで自分がおいしいと思えるものかどうか。もし何かの配合が間違っていて糖度が低かったり、甘さが足りなかったりしたら、それは当然使いません。

失敗は失敗として受け入れる。失敗はみんな恐れますけど、失敗しないと分からないことってあるんです。

そうですね。失敗ってイヤですけどね（笑）。できることならしたくないですけど。「こうやったらあかんで」って聞いてても、分かったつもりになってるんですけど、うっかりミスをしてしまったときは、「これとこれを入れ間違えたからなのか」って理解するので、今後同じミスはしないんです。

話を聞いているだけより、まず行動すること。これが一番身になると思います。そうして経験値が高くなっていって、次の世代へ感覚を口伝えしていく。自分もそうして先輩たちに教えてもらったから。

それに、周りに心強い人たちがいますし。20年ぐらいたねやで働いていますけど、製餡工房は、まだ2年目。今も、周りに聞きながらやっています。