バームクーヘンは、原材料に卵をたくさん使います。うちでは1日50,000個ぐらい。毎日届く新鮮な卵を使っています。

クラブハリエでは使っている卵は、ちょっと薄いピンク色をした「ピンク玉」という卵なんです。これまでずっと、バームクーヘンに適した卵を探していて、たどり着いたのがこれです。

いえ、鶏の種類で色が変わるんです。「ピンク玉」を産む鶏が、食欲旺盛で。すごくお金がかかるんですけど、その分すごくいい卵を産んでくれるんです。

念入りに、卵の状態や色、不純物の有無などをチェックしてから、上白糖と卵を機械で混ぜます。7分ぐらい待つと、空気を含んで膨れてきます。

大きなミキサーを使って、一度に大量につくるところもあるのかもしれませんが、それをすると生地にムラができてしまうんです。

おいしいバームクーヘンをつくるためには一見効率が悪く見えるかもしれませんが、手間は絶対に惜しみません。

原材料も日々進化しています。良い品質のものが出てくれば積極的に取り入れます。

いえ、原材料や製法に関しては、 どんどん進化をしていかないと。 時代に応じて、よりおいしくなるのであれば、 伝統は守りつつ、よりいいものを追求します。

最後はバターを合わせて生地は完成です。完成なんですけど実は、このあとに大事な工程がありまして。

このできあがった生地を、職人の素手で確認します。「手を入れるのは不衛生では？」と言われる方もいらっしゃるのですが、おいしいバームクーヘンをつくるためには絶対に欠かせない工程なんです。

これが、すごく難しいんです。できない人は一生できません。すごくデリケートな作業で、職人でも1週間やらなければ感覚を忘れてしまうほど。だから、毎日やります。

本当に微妙な生地の粘り具合を確認することが最終的な出来上がりに大きな影響を与えます。

季節によっても、生地は変わります。春、夏、秋、冬。あと季節の変わり目。それを最低3回は経験しないと。

そうですね、未熟なうちは自分だけで判断できないので練習はさせるんですけど、同じロットで誰かが再度確認する。これでだんだん精度を磨いていくんです。

分かる者だけができたらいい、では、末永くおいしいものはつくり続けられない。いかに次の世代の職人を育てていくかが、僕の課題でもあるんです。