父から受け継ぐパリの伝統レシピ。早稲田で長年愛される『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』の真摯なパンづくり。

あらゆる分野の作家さんが、心を込めてつくった作品が集まるオンラインのハンドメイドマーケット『minne』では、2016年4月から、新しく食品の取り扱いをスタートしました。今回はコラボレーション企画として、全4回に渡って、『minne』に食品を出店するつくり手さんの紹介をしていきます。

今回訪れたのは、早稲田駅から歩いて3分、赤い看板が目印のベーカリー『Bois de Vincennes（ボワ・ド・ヴァンセンヌ）』。35年続く老舗のこだわりをお伝えしていきます。 店主は、フランスで修行を積んだお父さんの味を継承し、今の時代に合わせたパンづくりを真摯に行う倉林さん。長年愛される味の秘密には、小さなこだわりがいくつも隠されていました。

早稲田の街で愛され続ける小さな「パリ」

お店に入ると、パリを想わせるかわいらしい小物やイラストと、飴色に近い香ばしそうなパンたちがお出迎え。レジ横にはショーケースにつくりたてのサンドウィッチが並びます。 階段を上り、工房にお邪魔すると、オーナーシェフの倉林さんが、ちょうどバターロールやチョコ入りのパンをつくっているところでした。さっそく、慣れた手さばきで次々と丁寧にパンづくりをおこなう倉林さんにお話を聞いてみました。

倉林これは、菓子パン用の生地を仕込んでいるところです。うちの生地の種類は7~8種類ほどあって、まず機械でこねて一次発酵させます。ちょうど今は「分割」といって、生地の重さを量って分ける作業をしています。それが終わると、一個一個あんこやカレーを中に入れて二次発酵させ、膨らませて焼く。そんな手順です。

細かい作業はどれも難しそうですが、パンづくりで一番気を遣うのは、仕込みの作業です。

倉林仕込みでパンの出来の約8割が決まります。仕込みがうまくいかなければ、あとは何をやってもダメなんです。また、小麦と水の量も重要になってきます。この水と小麦の割合を1%でも間違えると出来が悪くなってしまいます。

ほんの僅かな差が、パンのおいしさに大きく影響します。さらに、季節によって小麦粉が含んでいる水の量は変わるので、製粉した時の湿気を毎回判断することが必要です。 二次発酵させているバターロールを見せてもらうと、普段見ているバターロールより何倍も小さいサイズ。発酵させて焼くと、ここから3倍くらいの大きさに膨れ上がるのだそうです。

父から子へ受け継がれる、本場フランスのこんがりパン

また、『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』では小麦にもこだわりがあるそうです。一体、どんな小麦を使用しているのでしょうか？

倉林うちでは、全てのパンに南部小麦を入れています。でも、南部小麦が100%だと、ぼそぼそした食感になったり、ふっくらしなかったりと、パン作りが難しいので、他の粉とのブレンドをしているんです。私はこのお店を継いで二代目。父が岩手でお店をやっていたときに製粉業者さんと試行錯誤して決めた配合なんです。

父から息子へと受け継がれたこだわりのレシピ。『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』では、南部小麦と一緒に全粒粉を使用し、色付きの良い昔ながらのパンを焼いています。

倉林フランスのパリで修行をしてきた父のレシピを忠実に守り、ヨーロッパにあるようなパンをつくろうとこのお店をやっています。日本だと白いパンが好まれますが、フランスパンのように、種類によってはしっかり焼いた方がおいしいパンも多いんです。

時間がかかっても、良いものを届けたい

倉林さんが焼くパンの数は、多いときには1日で約1,000個にも及びます。

倉林1,000個のパンを窯を使ってフルで焼くと、夜中の12時くらいから焼き始め、朝の6時くらいに焼き終わります。

焼くだけで6時間もかかるなんて、とても手間のかかる作業ですが、それでも効率化を重視しないのが、倉林さんのこだわり。

倉林つくることと焼くことは同時進行で行います。うちでは、長期発酵が大前提。化学的なものを使って発酵時間を短くすることはしていません。パンの製造は多くの工程の組み合わせで成り立っていて、どこかの時間を無理やり縮めたとしても、結局、全体でかかる時間はそれほど変わらないんです。

それにしても良く焼色がついていて、本当に美味しそうです。 初めての方だと、色にびっくりして「焦げているんじゃないか？」と勘違いされてしまうことも少なくないそうです。『minne』のオンラインストアでも、写真だけだと伝わりにくいため、注意書きを記載しているそう。 では、街のパン屋さんである『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』が、『minne』への出店を決めた理由とは？

倉林『ｍinne』では、出品する作家さんも、購入するお客さんも女性が多いと聞いていました。だから、『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』としても相性が良いと思ったんです。

倉林パン屋のお客さまも女性の方が多いんですよ。だから私も女性に向けて新しいパンのレシピを考えていますし、お店の飾りつけも女性が居心地良く感じてくれるように日々勉強しています。

取材に伺ったのは、土曜日。お昼頃になると、お店はお気に入りのパンを選びにやってくる女性たちでだんだんと活気づいてきました。

倉林普段から他のお店に足を運んで、どんな商品が人気なのかをリサーチしています。今までオンライン販売はしてこなかったのですが、『ｍinne』には、さまざまな分野の商品の取り扱いがあるので参考になる部分も多いです。

晴れた日に、外で食べたいこだわりパン

倉林さんのこだわりがつまった「バゲット」と、女性に人気の「ショコラ」、そして定番商品の「ブランチフランス」の3種類をいただきました！ このバゲット、形が変わっているの倉林さんのこだわりで、カリッとした食感ともちもちの食感の両方味わってほしいから。先端の細い部分は噛む度に香ばしい香りが口の中いっぱいに広がります。 真ん中は、打って変わってもちもち食感です。外側はカリッとしているので、そのままオリーブオイルをつけて食べても、少し焼いて食べても食感の違いを楽しめそう。 続いてショコラ。 外はサクっと、中は柔らかい生地がフランス産チョコレートを包み込みます。チョコレートが少し溶けて生地に染み込んでいるので、パン生地とチョコレートのハーモニーを楽しめます。 こちらは定番のブランチフランス。 噛みごたえのあるパン生地に、ジューシーな具がたっぷり乗っていて最後までおいしくいただけます。パンとチーズの愛称が抜群！『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』がある早稲田周辺には、公園や緑が多く、お店でパンを買ってのんびりピクニックも楽しめそうです。 季節ごとに倉林さんが考えぬいた新商品も登場するので、こまめに覗いてみるのもオススメ。もちろん、『ボワ・ド・ヴァンセンヌ』のパンは、『minne』でも購入可能です！

SHOP INFOMATION

NAME	Bois de Vincennes（ボワ・ド・ヴァンセンヌ）
URL	https://minne.com/vincennes
ADDRESS	東京都新宿区早稲田町5
TEL	03–3209–1531
OPEN	8:00～19:00
CLOSE	日曜日

※他、臨時休業する場合があります