「たくさんの人に日本の食材のおいしさを知ってもらいたい」

そう語るのは、横浜に工房を構える「Natural sweets Toitoi」の店長・佐久間のりこさん。卵・牛乳・白砂糖を一切使わずに作ったお菓子を、minneなどのオンラインサイトやマルシェで販売しています。

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身体にやさしくて、ちゃんとおいしい。そんな佐久間さんこだわりのお菓子を生み出す工房にお邪魔してお話を伺ってきました。

何十回も試作を重ねた「有機紅茶スコーン」

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「Natural sweets Toitoi」で人気のメニューは、スコーン。なかでも国産紅茶を使用した「有機紅茶スコーン」は、何十回も試作を重ねたこだわりの品だと言います。

佐久間:国産で紅茶を作っている農家さんって多くないんです。そのなかで「有機紅茶スコーン」に使わせていただいているのは、静岡県にある樽脇園さんのもの。いつも同じマルシェに出店していて、紅茶のおいしさはもちろん、農薬を一切使わない有機栽培へのこだわりにすごく感銘を受けて。私のお菓子を通してもっと多くの人に樽脇園さんのことを知ってもらえたらと思い、試作を重ねました。

外国産のものよりも味がまろやかだという国産紅茶。そのおいしさを最大限引き出すために、茶葉の量やてんさい糖の量を1グラム単位で調整して何十回も試作を重ねたそうです。さらに、ココナッツパウダーをすこし加えることでミルクティーのような風味に仕上げています。

佐久間さんがとことんおいしさにこだわるのは、生産者の方たちが食材にかける想いをたくさんの人に伝えたいから。その原体験は、北海道で過ごした5年間にあるといいます。

北海道での経験から得た食材へのこだわり

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佐久間さんは短大卒業後の5年間、北海道の大自然のなかで酪農や農業に従事して過ごしました。生まれてから20年間、ずっと横浜の地で育った佐久間さんにとって、外の世界に飛び出した初めての経験だったそうです。

佐久間:はじめは、卒業してからやりたいことがわからず、ただ「動物が好きだから酪農をやってみよう」という軽い気持ちで、2、3か月で帰ってくる予定だったんです。それが、実際に酪農や農業に携わるうちにどんどん楽しくなってきて…。結局、5年間も居ついてしまいました。

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そのなかで、日本の農業が衰退してきている現状や、海外と比べるとまだ農薬だよりの生産者が多いこと、消費者の食材への意識の低さなどさまざまな課題を目の当たりにした佐久間さん。自分になにかできないかと考えた結果、こだわりの素材を使ったお菓子の販売という方法に行き着いたそうです。

佐久間:産者さんの想いが詰まった食材のよさを、たくさんの人に知ってもらいたいんです。いいものってちゃんとおいしいんだぞって、消費者がちゃんと理解すれば、需要が増えて供給も増えますよね。そうすれば、生産者さんも助かるし、世の中においしいものもあふれる。そういう世界を実現したいんです。

自分のお菓子を媒介にして、多くの人に日本の食材のおいしさを伝えたいという佐久間さん。だからこそ、日本の食材のおいしさが活きる、身体にやさしいお菓子にこだわっています。

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バターの香りや白砂糖の甘さも悪くはない。でも、いい素材を使えば、それだけでおいしいものができる。それを伝えるため「Natural sweets Toitoi」のお菓子はバターの代わりに米油、牛乳の代わりにオーガニックの豆乳、白砂糖の代わりに精製されていないてんさい糖や黒糖を使って作られています。

身体にやさしくて、ちゃんとおいしい。こだわりのお菓子たち

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「Natural sweets Toitoi」の看板メニューのひとつが、地元横浜のお豆腐屋さん「豆彦」の国産大豆のおからをたっぷり使った「おからのブラウニー」。

佐久間:はじめてこのおからを食べたとき、絶対に自分のお菓子に使いたいと思ったんです。他のおからとは比べ物にならないほど甘くて、本当においしいんですよ。

おからを多く使うと、どうしても生地がぼそぼそしてしまうもの。そこで佐久間さんは、ブラウニーのしっとり感を残しつつも、たっぷりおからを使えるベストな配合を研究したといいます。

実際におからのブラウニーを食べてみると、大豆のやさしい甘さがふわっと口のなかに広がります。ココアの風味ともマッチして、初めて食べる新鮮な味わい。しっとりとした生地に、オレンジピールと自家製のラムレーズンが甘酸っく香りたち、ぺろりと平らげてしまいました。

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そしてこれからのクリスマスシーズンに向けておすすめなのが「プレミアムシュトーレンケーキ」。

生地に練り込まれたレーズン・オレンジピール・イチジク・クランベリーは、すべてオーガニックで、佐久間さん自身がラム酒に漬け込んだ自家製のもの。もちろん、卵・牛乳・白砂糖は使っていませんが、ココナッツパウダーを加えることで、シュトーレンならではのリッチで濃厚な味わいに。

ひと口食べると、スパイスの風味が広がって、どこを食べても甘酸っぱいフルーツがたっぷりなのがまさにプレミアム。ラム酒の浸かり具合も絶妙です。クリスマスギフトとして大切な人に贈るのもいいかもしれません

もっと多くの人に日本の食材のおいしさを伝えたい

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生産者の想いがこもった食材を使って、おいしさにこだわったお菓子を作る。佐久間さんのお菓子は、生産者と消費者の大切なつなぎ役です。
掲げている工房名の「Natural sweets Toitoi」も、アイヌ語で「大地」の意味をもつ「toi」という言葉からつけたとか。食材の原点である土の大切さや、自身の価値観を変えてくれた北海道への愛が伝わってきます。

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佐久間:ただ自分のお菓子を売りたいというわけではないんです。なによりも、私のお菓子を通して生産者の方の想いやストーリーを知ってほしい。ゆくゆくは、カフェをひらいて生産者と消費者が直接つながる場所も提供できたらいいなと思っています。