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毎日通いたくなる、その理由。日本橋teal 眞砂翔平さんの兜町でのチョコレートづくり

UPDATE:

CAKE.TOKYO編集部

東京・日本橋兜町の歴史的名建築の一画にある、チョコレート&アイスクリームショップ「teal(ティール)」。

2017年のTop of Patissier in Asiaでベストショコラティエを受賞した眞砂翔平さんと、日本橋兜町「ease」のシェフ大山恵介さんという、2人の一流パティシエによるコラボスイーツが楽しめる個性あふれるパティスリーです。

もちろん、2人の実績にも裏打ちされた素晴らしいお菓子も大きな魅力ですが、空間づくりやメニュー考案、パッケージデザインなども含め、お客様と深く向き合ったお店づくりもtealの素晴らしさの1つ。

今回お店を訪れ、tealのお菓子をじっくり堪能し、「お店づくり」について眞砂さんにお話を伺うことができました。

目次

歴史ある日証館の中の穏やかな空間

瀟洒な建物にキャッチーなアイコンが目を惹く外観

旧渋沢栄一邸の跡地に建てられた昭和初期の名建築・日証館。その入り口に並ぶ可愛らしいチョコとアイスのアイコン。レトロとモダン、そのギャップをうまく活かした景観には、自然と視線がひきつけられる魅力があります。

シンプルで可愛らしいチョコとアイスの看板

tealのある日本橋兜町は、東京証券取引所の所在地でもある日本の金融の中心街。かつてのこの場所に住んでいた故・渋沢栄一氏は東京証券取引所の立ち上げの中心人物でもあり、2024年に刷新される新1万円札の肖像にも選ばれています。

ナチュラルで暖かみがあり、気持ちも落ち着く店内

店内へと入ると、そんなかしこまった町の成り立ちとはうってかわって、淡い色合いの穏やかな空間が広がっています。
兜町は数年前から始まった再開発が進んでいる最中。tealの他にもカフェ、レストラン、バーなどの趣向を凝らした新店が増え、着実ににぎわい始めています。

日の光が柔らかく差し込むイートインスペース

ディスプレイも素敵なテイクアウト品の数々

建物の歴史を活かしたヴィンテージな風合いも魅力的

店名の『teal』は「鴨」「鴨の羽の色・青緑色」という意味。エジプトでは「お金を運ぶ」神聖な動物とされており、兜町らしさが感じられる水鳥です。tealを模したロゴは、パッケージやインテリアなど店内のいたるところに見られます。

店内にはteal(鴨と青緑色)がそこかしこに。

パティシエは国内外コンクールで受賞多数の眞砂翔平さん

tealのパティシエ・眞砂翔平さん

tealの大きな魅力の1つは、眞砂翔平さんと大山恵介さんの2人のパティシエの存在。

眞砂さんは、国内外のコンクールで多数の受賞歴があり、2017年にはTop of Patissier in Asiaでベストショコラティエを獲得。teal開店前は赤坂「パスカル・ル・ガック」にてシェフ・パティシエをつとめられていました。大山さんは、千駄ヶ谷でミシュラン星つきのレストランシンシアでシェフパティシエをつとめ、現在は同じ兜町内のeaseでもパティシエをつとめられています。

tealの2枚看板、チョコレートとジェラート

tealではそんな2人の互いの個性を掛け合わせた、チョコレートとジェラートを中心としたコラボスイーツを楽しむことができます。

チョコレートにはカカオハンターの小方さんらから仕入れたカカオ豆を使用。ジェラートやケーキにも眞砂さんが吟味した産地直送のフルーツが使用されています。

重厚なのに上品な、奥深いチョコレート

「チョコレートプリンにミルクアイスをどーん」¥1,210

tealを象徴するチョコレートとジェラート。それを1度に味わうことができるのがこちらの「チョコレートプリンにミルクアイスをどーん」。ストレートなネーミングと、その自己紹介どおりのたたずまいが印象的です。

まずはプリンにスプーンを入れると、濃密さを期待させる手応えのある弾力。

芳醇なカカオの香りとチョコレートの濃厚さ。角のないビターな味わいは上品で、食感からも感じられる濃密さ、そして、舌触りはきめ細やかでうっとりする程なめらか。

プリンは濃厚でありながらとても上品で、そのひと口だけでもうっとりしてしまう奥深さが。

一方、真っ白なジェラートはミルキーなフレーバーを存分に楽しめながらも、後味は爽やかで見事なバランス。

それらを一度に口にすれば、ビターなプリンがジェラートのミルキーさを引き立て、逆にミルクはチョコレートの深いコクをさらに引き立てる。チョコとミルクという王道のペアですが、それぞれ洗練されたプリンとジェラートが組み合わさることで、ここでしか味わえない深いコントラストが感じられます。

「桃とカカオのパフェ」¥3,300

季節のフルーツを使ったパフェも、tealの定番メニューの1つ。来店した7月のメニューは旬の桃を使った「桃とカカオのパフェ」でした。

眺めているだけで美味しい自己紹介カード

きらびやかな立ち姿と個性がまぶしいパーツの数々に、どこから食べ始めればいいのかと迷ってしまいますが、「産地直送の新鮮な桃を楽しんでもらうためのパフェです」と眞砂さん。

主役はあくまで旬の桃

確かに山梨県から直に取り寄せたという桃は、甘くみずみずしく、それだけで絶品。
そこから、他のいろいろなパーツを組み合わせていただくことで楽しみ方がどこまでも広がっていきます。

例えば、新茶のジェラートの花のような芳しい香りや、ディルや紫蘇などのハーブの香りを組み合わせれば、桃のフルーティーさを引き立てながらも、それぞれの香りが混ざり合ってこれまで感じたことのない華やかさのマリアージュが生まれます。

期待に応え、予想を超える感動を味わえました。

そのあと口にするベルベーヌのレモンに似た風味はより爽やかに感じられ、そして不意に現れる「カカオのシャンティーヤオルト」の発酵乳らしいまろやかさと穏やかな酸味。それまでの、口の中が甘さと華やさで一色だった様を仮に「春」だとすれば、まるで爽やかな「初夏」へと季節が移ろったかのように景色の色あいが一変し、思わず感嘆の声が漏れていました。

「香りを食べる」tealのジェラート

ジェラートにも一言ではとても言い表せない美味しさがつまっています。

tealのもう1つの看板メニューが、カカオ豆や新鮮なフルーツを使ったジェラートです。

左から「あまおう&柚子」「まるごとメロン」「アマゾンカカオ」「しそ&日向夏」

人気メニューのアマゾンカカオのジェラートは「チョコレートというより豆そのものを味わっている」ような力強いカカオの香りが感じられます。その1口の満足感とは裏腹に後味はとても爽やか。シルキーでなめらかな食感と冷たさも口の中で心地よく、どんどん次のひと口が欲しくなって止まらなくなる美味しさがあります。

フルーツのジェラートは果実そのものを頬張っているとしか思えないフレッシュで豊かな香りが。

メロン、あまおう&柚子、しそ&日向夏のジェラートも同じように、まるで「香りを食べている」かのよう。
口にしているのはジェラートで、もちろん感じる食感も冷たくなめらかなジェラートのテクスチャー。なのにそこから立ち上がるフレーバーは、生のフルーツを丸かじりしているとしか思えないフレッシュでナチュラルな果実の香り。
そのギャップがとても不思議で、美味しさだけでない、驚きと興奮をも味わうことができます。

ジェラートは2種盛で¥750。「まるごとメロン」のように +¥100で食べられるメニューもあります。

眞砂さんによると「ジェラートは今も週に1回何かしらを変わり続けています」とのお話。
それは単に改良を続けているというだけでなく、季節や毎日の気候の変化にも合わせて味付けを変えているという意味も含まれます。
あれだけの感動の裏には、やはりそれを支えるだけの努力があってこそという事が垣間見えました。
種類も豊富で、お値段も比較的手を出しやすいこともあり、毎日でも食べに行きたくなるジェラートです。

ギフトに買いたくなる丁寧なパッケージ

店内には色んなパッケージのテイクアウト品がディスプレイされています。

tealの店内では、テイクアウト・メニューも充実。洗練されたパッケージデザインにも目をひかれます。

teal(鴨と青緑色)をあしらったパッケージ。

左上「セット品の外箱」右上「tealbox小」¥3,124、左下「チョコレートバー8本セット」¥4,324、右下「プチアソートセット」¥1,528

シンプルさの中に、さりげなくこだわりが光るパッケージ。

例えば、プチアソートセットはトレーシングペーパーに短冊をクリップ留めした、意外と見かけない珍しいパッケージ。
シンプルながら、短冊、クリップの細部まで作り込まれていて、作り手の奥ゆかしいこだわりがじんわりと伝わってきます。手土産に渡せばきっと喜ばれるはずです。

短冊の絵画はウィリアム・モリスの代表作『いちご泥棒』をtealらしくアレンジした『カカオ泥棒』。

こういったパッケージのデザインも、眞砂さんの世界観で作られています。

「パッケージは、僕のイメージをデザインチームに伝えて実現してもらっています。今回でいうと、まずいちご泥棒をカカオ泥棒にしたいというアイディアがあって。『こういう風に、本家の小鳥をtealの鴨に変えて、いちごをカカオをに変えて…』といった具合で完成イメージを伝えました」

箱の素材に至るまで質感や色合いのこだわりを感じます。

その際に大切にしているのはtealらしさ。

「カラーであったり、線1つとっても太くするのか細くするのかとか、それを全て合わせたとき、『tealっぽいよね』となることを大切にしています」

パッケージについても、お菓子づくりと変わらない熱意で、細部までこだわられたものづくりをされている事が感じられました。

手土産に人気なチョコレートバー

今回紹介したtealboxやプチアソートセットにも含まれるチョコレートバー(左)とキャラメルバー(右)

手土産に渡しやすく、人気なのがチョコレートバーとキャラメルバー。
チョコレートバーはラム酒の豊かな香りが印象的。素材のカカオやカシスの風味をより重厚で贅沢な味わいに引き立ててくれていて絶品です。

チョコレートバー(左)とキャラメルバー(右)

キャラメルバーは、クッキー生地の芳醇なバターの風味をキャラメルの苦みで引き締めてくれていて素晴らしいバランス。クッキーとナッツの食感も心地よく、後味はクランベリーのフルーティーな酸味でさわやさかにまとめあげてくれていて、濃醇でありながら後をひかない見事な仕上がりです。


このように店内にはパッケージも中身のお菓子も丁寧に作られていることが、受け取った人にもよく伝わる品ばかりです。ギフトとして送れば、そのお相手を大切に思う気持ちも、きっと伝わるセットだと思います。

「毎日通いたくなる理由」それを支えるtealのお店づくり

「毎日通いたくなるお店」にするためのtealのお店づくりについてお話を伺いました。

眞砂さんが目指すのは、tealを「毎日通いたくなるお店」にすること。

実際来店してみると、お店・商品・接客などの至るところに、そのためのこだわりが行き届いていることを感じます。

そんな眞砂さんは何を思い、何を考え、お菓子づくりをされているのか。それらを知りたいと思い、今回眞砂さんに「tealのお店づくり」についてお話を伺いました。

理知的でわかりやすくお話しされるのが印象的でした。

———

開店当初は「食べた全員が美味しいというものを作るために色んな人に試食をしていただいてリアクションをじっくり見ている」とお話されていました。このメニュー開発の方針は今も重視されていますか?

眞砂

開店から2年くらい経って、tealに来られるお客様の事が大分わかってきました。ですので、その人たちに向けたものを、じっくり考えるのではなくて、短いスパンで出していくという風に切り替えています。例えば、ジェラートは週に1回何かしらを変わり続けていますし、ケーキも新しいフルーツが届いたらそれをすぐに使ってケーキにしてしまっています。リアクションをしっかりチェックするのは変わりませんが、サイクルは早くしてすぐ試すようにしていますね。

———

お店の状況の変化に合わせて、開発の方針も変えられているんですね。

眞砂

お客様のニーズ自体も一定ではないと思うんです。パッケージや内容量を変えただけでも、お客様の反応や売上が如実に変わってきますし。色々と試すことでしかお客様のニーズを捉えられない面もあると思っています。

メニューも味付けも変化し続けているのがtealの特徴の1つ

———

過去には「ドーナッツのメニュー開発のため、ドーナッツをかなり食べ歩いた」とおっしゃっていましたが、最近はそのようにして研究されていることはありますか?

眞砂

特定の何かを研究しているということはないですが、常にどこに行っても何かしら吸収しようという姿勢でいます。

———

それはお菓子に限らずということでしょうか?最近、異業種の分野から良いインプットを得られたことはありましたか?

眞砂

そうですね。最近だと、清澄白河のコーヒー豆屋さんに行ったんですけど、そこにコーヒーのコースがあるんです。その中で、ノンアルコールジンというのをコーヒーに少しだけ垂らしたものがあったんですが、これがすごく美味くて。それを活用して、今いろいろ試しています。

———

同業種を研究するだけでは、なかなか得られそうにないアイディアですね。tealでの提供が楽しみです。

大切にしている「空間への配慮」

お店とお客様との関係を大事にするため、ガラス張りにされたキッチン

———

tealではお客様の反応が見えるようにキッチンをガラス張りにされたそうですが、そのメリットを実感されることは多いですか?

眞砂

そうですね、お客様の表情が見えるというのは狙いどおりです。あとお客様から見ても、空間に奥行きが出るのと、スタッフが作っているのが見えるのが良かった点だなと。もし見えないようにしていたら、その部分はただの無機質な壁になっていたと思うんですけど、中にいる人が見えることで、人の手によってお菓子を作っている、お店を営んでいるという事を感じてもらいやすくなっていると思います。

ガラス張りのキッチンには空間の奥行きを始めとするさまざま恩恵が

———

お客様の反応に合わせて味を調整することもあるというお話でしたが、ホール側で直接お客様とお話されることもあるんでしょうか?

眞砂

それはしないですね。お客様にはここでお菓子を食べるという時間を、自分の好きなように過ごして楽しんで頂きたいので、その空間を壊しかねないことはしたくありません。

お客様の反応はそれ以外のところですくい上げます。それはお客様の表情だったり、売上だったり、滅多にないですが残して帰られる方がいたらそれはなぜなんだろうと考えたり。それと、Twitter、Instagram、Google、食べログの口コミは必ず全部見ています。面と向かって言いにくいことも、そちらでは書けますよね(笑)。

「ネットの口コミは何よりも正直」と笑う眞砂さん

「その瞬間に求められているもの」を捉え、感動を届ける

———

お店づくりについてお聞かせください。眞砂さんは「お客様が1回来て終わりではなく、毎日来たくなるお店にしたい」とお話しされていて、実際私たちも来店した際に、そのような工夫が至るところに見られると感じました。

例えば、特別な日に食べたくなる贅沢なパフェもあれば、毎日気軽に食べられるジェラートもあり、テイクアウトの品には贈り物に買いたくなる素敵なパッケージのものから、自分のために持ち帰って気分が上がるような美味しそうなお菓子もずらりと並んでいます。

人がお菓子に求めるニーズは様々なものがあると思いますが、それらを的確に満たす品をそれぞれそろえることで毎日通っていただけるお店を作っているのかなと、私は感じたのですが、眞砂さんがお店づくりで実際に意識されているのはどんなところでしょうか?

眞砂

その瞬間その瞬間で、お客様の求めているものがだんだん違ってくるんですよね。1ヶ月後はまた違うし。もっと短いスパンでも、今日はすごく暑い、でも昨日よりは暑くないとか。季節変動もあるから、それらに合わせた商品というのはよく考えています。商品と味付けと。今ドーナッツを100個作っても暑すぎて求められてないから、それはやらない。でも暑くても意外とクッキーサンドみたいなものを皆さん好きでずっと買い続けてくれるんですよ。じゃあそういった商品を増やしていこうか、というのをやっています。

「お菓子」「パッケージ」「空間づくり」の全てが「毎日通ってもらえる」ためのお店づくりに集約していました。

———

やっぱり共通してお客様の反応を、面と向かっては訊かないけれど、それ以外のあらゆる方法で正直な反応が現れている部分をすくいあげる。そしてお菓子やお店づくりの方へ反映させているということなんでしょうか。

眞砂

けっこう感覚的な部分もありますけどね。自分がこの店に来て買いたいものがあるかという基準なので。ちゃんと食べたいものがあるのかとか、毎日来たとして毎日食べられるものがあるのか、とかですね。

———

先ほどおっしゃっていた「どこに行っても何かしら吸収するようにしている」という姿勢が、その感覚を磨くことにも繋がっているわけですね。

インタビューを通して感じたのは眞砂さんの実直なお人柄でした。

———

最後に、お菓子作りとこのお店を通してお客様に提供したい価値は何なのか、それを実現するためにどういった製品を作っていきたいかを教えて頂けないでしょうか。

眞砂

「ここにしかないもの」を目指してお店をやっています。ここ兜町までわざわざ来ていただいてお菓子を食べてみてがっかりだったら最悪ですよね。他のケーキ屋さんと比べて価格も決して安くないので、その分ハードルも上がっていると思います。ただ美味しいだけじゃ普通だなという感想になってしまうので、それを超えてちゃんと感動して帰って頂けることを目指しています。

ーーーーー

tealのこれまでの印象と、そしてインタビューを通じて、tealの魅力を下支えしているのは眞砂さんの「お客様と限りなく同じ目線に立って、とことんニーズをすくい上げる想像力」と「捉えたニーズを的確に満たす創造力」だと感じました。それらを発揮して、あとはただ実直にやるべきことをただやっていく。

ご本人は「お店をやるとはそういうこと」と言わんばかりに、それを当たり前のこととして実践されているようでしたが、それらを徹底するのは決して簡単なことではないと思います。やるべきことがわかっていても、それをやり遂げられるかはまた別の話だからです。

インタビュー前の雑談で「お仕事が終わってからの、帰宅後の楽しみはなんですか?」と尋ねると、少し考えた後、「ないかな。ずっと仕事してるので」と笑っていた眞砂さん。

眞砂さんとスタッフの方々の毎日の愚直な積み重ねによって、tealは今日も、兜町でたくさんの感動を生み出しています。

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税込です。

SHOP INFORMATION

NAME teal(ティール)
WEBSITE https://teal-chocolate-and-icecream.com/
ONLINE SHOP https://tealtokyo.stores.jp
ADDRESS 東京都中央区日本橋兜町1-10 日証館1階
TEL 03-6661-7568
OPEN 11:00〜18:00
CLOSE 水曜日

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