ネイバーフッド アンド コーヒーの魅力を掘り下げる特集の第2回は、ご近所の人が毎日通いたくなるお目当ての「メニュー」の工夫。実はそこには、バリスタ自らカスタマイズメニューをつくっちゃえるような楽しいシステムがありました。今回も一号店の玉川3丁目店で商品開発担当の清水 拓さんに、ネイバーフッドならではの考え方や楽しみ方を教わりました。

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第1回 マムズ アップル & ティー

ネイバーフッドならぬ、ネイバーフードをつくりたい。

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スターバックス コーヒーは繁華街や駅の近くなどには必ずある印象があります。でも、今回お邪魔したネイバーフッド アンド コーヒーの玉川三丁目店は駅から住宅街に向かって結構歩きました(笑)。

清水ネイバーフッドは「ご近所さん」のための店舗づくりをコンセプトにしているので、住宅街にあるのは“あえて”なんです。とはいえ、住宅しかない場所にしても行ける人が限られるので、住宅と街の“際”のあたりにつくっていますね。現在、都内に6店舗、神奈川に1店舗、神戸に1店舗あります。

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店舗ごとに違うメニューがあったりするんですか?

清水メニューは基本的にはネイバーフッドで共通です。確かに、毎日ふらっと来てくださるようなご近所の方を対象にはしていますが、それぞれにメニューを変えるだけじゃ違うと思っています。もっと根本から自由で、それこそ、店舗にいるバリスタたちがその場で考えられるくらいのほうがネイバーフッドらしいと思うんです。

そのベースになるメニューに関しては、そのままでも、カスタマイズを提案するにしてもおいしいよう、もちろん万全を期していますよ。

グランドメニューに載っているものはどういうふうに決めているんでしょう。

清水ネイバーフッドが大切にしていることのひとつに「ハンドクラフト感」があります。インテリアもドリンクもスイーツも、すべてに「人の温かみ」を出したいんです。 例えば、クッキー。生地は店内で丸くまとめて形を整え焼き上げます。そのざっくりした形や風合いが、ネイバーフッドではとても大事なんです。

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清水開発時は、「キャラメル マキアートに使うキャラメルソースをかけたらおいしそうだよね」「ワインのおつまみのアーモンドをふったら?」とオペレーションの面からも検討することが多いです。そのため、僕もできるだけ店舗を回って、実際につくってみたり、バリスタたちと話すようにしたりしています。試験的な取り組みではありますが、一部のバリスタたちとはイノベーションのためのLINEグループもつくっているんですよ!(見せてくれる)

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ほんとうだ! それぞれがプライベートで食べたものの写真や試作品もこれで共有できるんですね。

清水とても便利ですよね。店頭でやってみたものやお客さまの提案も、こういうふうに即レポートしてもらえる。ちょっとした閃きも共有できるんですから。そして、メニューの自由度が高いからこそ、明日からでもすぐお客さまに提案できるのも現場直結のスピード感もあります。

お店に人を呼ぶのは「バリスタ」。

ネイバーフッドではバリスタとお客さまの距離が近いように感じます。やはり、ご近所さん、つまり常連さんが多いのでしょうか。

清水ありがたいことに、そうですね。実は、スターバックス全体でもそうですが、ネイバーフッドでは特に「コミュニケーション」に重点を置いています。

僕たちにとっての仕事のやりがいは、コーヒーを売ることではなく、お客さまがお店に一歩入ったところからお店を出られるまでの間にどれだけ幸せにすること。ですから、ネイバーフッドにとってここで働くバリスタは、コーヒーと同じくらい大切な存在です。

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バリスタの皆さん、笑顔がみな素敵で、お客さまと気さくにお話されてますね。

清水お店のつくりやメニューも意識的にそうしているんですよ。コーヒーマシーンの前に小さな席を設けることでコーヒーについてお話できますし、「これを入れるとおいしいですよ」なんてカスタマイズのおすすめをすることで会話が始まります。バリスタたちはコミュニケーション力だけでなく知識もありますから、おいしいもの、居心地のいい時間のために全力を尽くしてくれます。 よくネイバーフッドで話すのが、「中学や高校時代からここに通ってくれた子が大きくなって、バリスタになって、店長になってくれたりしたら最高だよね」って(笑)。

それはとても素敵! だけど、実現しそうな気もします。次回からはネイバーフッドのメニューについて詳しく教えてください。(つづく)

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■ 教えてくれた人

清水 拓さん

スターバックス コーヒー ジャパン株式会社 プロダクトイノベーション部 R&Dチーム マネージャー。通常店のビバレッジメニュー開発を経て、現在は「スターバックス ネイバーフッド アンド コーヒー」「スターバックス イブニングス」のフード・ビバレッジメニュー開発を担当。

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