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【東京・蔵前】もちふわの幸せ食感! 神楽坂の「ドーナツもり」が蔵前店をオープン

UPDATE:

CAKE.TOKYO編集部

東京の人気ドーナツといえば、必ず名前の挙がる「ドーナツもり」。
神楽坂店は絵本の中に出てくるような外観で映画の舞台になったほどです。その「ドーナツもり」が2024年1月17日に蔵前店をオープンしました。
ふわっとしたキュートなルックスのドーナツは、おしゃれなカフェやショップが立ち並ぶ街でもひときわ注目の的。そんな話題の店を紹介しましょう。

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税込です。

目次

神楽坂の人気店がレトロな街に2号店をオープン

下町情緒を残す町並みの中に古い建物をリノベーションしたセンスあふれるカフェやスイーツショップが点在する蔵前。
そんな街の一画に神楽坂の人気店「ドーナツもり」の2号店、蔵前店があります。

金文字の店舗名がレトロでおしゃれ

「ドーナツもり」は2020年、神楽坂にオープン。
それまでイベントやマルシェなどでドーナツを販売していましたが、あまりのおいしさに売り切れが続出。神楽坂に店舗を構えることになります。
店はまるでヨーロッパの片田舎にあるケーキ店のような愛らしい外観。多数のメディアに取り上げられ、たちまち行列ができる人気店となりました。
その「ドーナツもり」が満を持して、オープンしたのが蔵前店です。

ドア横には「ドーナツもり」をイメージしたという看板がユーモラス

店があるのはレトロなたたずまいのビルの1階。
ヨーロッパの古いホテルをイメージしたという店内には、オーナーシェフの森 敬之(ひろゆき)さんご夫婦が、仕事の合間を縫って探したイギリス製アンティークの建具や家具などが飾られています。
メルヘンチックな神楽坂店と違い、レトロながらどこかモダンで都会的な香りがするインテリアにうっとりします。

壁下側に塗られた印象的な赤色。フランスの伝統的な色見本から選んだ色だそう

店舗はテイクアウト専用で、販売スペースの奥には最新設備を導入したキッチンがあります。
「神楽坂店はキッチンが小さく、作れる量が限られていたため、お客様に不便をおかけすることも多くありました。設備を充実できる大きなキッチンが持てる店舗をずっと探していて、蔵前の店に巡り合ったんです」と2号店オープンに至る経緯を森さんは語ります。
おいしいドーナツを多くの人に安定して届けたい、ファンの気持ちに応えたいという森さんのやさしさを感じます。

もっちりふわふわのおいしさの秘密とは

ショーケースの中に並ぶ色とりどりのドーナツ

アンティークゴールドが縁取るガラスのショーケースの中には、つややかに輝くドーナツが並びます。
トロリとしたグレーズに思わず心がわしづかみに。一口食べれば、驚きのふわもち食感。その秘密は、手間ひまを惜しまない生地作りとこだわり抜いた上質な材料、細かな手作業による奥深さにあります。

3日間かけて作られた生地は揚げて、冷ましてからグレーズをつけていきます

生地には北海道産の小麦粉を使用。湯だねを作って一晩寝かせ、さらにオーバーナイト法と呼ばれる低温で長時間じっくりと発酵させます。

———

「小麦粉は熟成させればさせるほど、おいしくなるんです。時間をじっくりかけて小麦の風味と旨みをギュッと凝縮して引き出します。」

丸3日間がかりで作った生地は、細かな気泡でふんわりしながらも、もっちりとした弾力があり、ほのかに小麦が香ります。上掛けされた多彩なグレーズの味わいに負けない存在感のある生地です。

マスカルポーネクリームがほんのり生成り色をしているのは素焚糖を使っているため

もうひとつのこだわりが厳選した材料。
バターは冷凍されずに流通している北海道産チルドバター。通常、出回っているバターと比べて格段に風味が良いのだそう。砂糖は精製されていない奄美大島産の素焚糖(すだきとう)。ミネラル成分たっぷりのやわらかな甘さの砂糖です。
小さな子どもや健康志向の人にも食べてもらいたいと、油にはトランス脂肪酸フリーの無添加パーム油を使用。揚げあがりがカラッとしていて胃もたれがしにくい油です。

持ち運んでもビジュアルがくずれないように、プラスチックのケースにドーナツを入れます

森さんはフランス菓子の技術を学んできたパティシエ。その技術をドーナツ作りにいかしています。

———

「もともとドーナツが好きだったんです。アメリカ生まれのカジュアルなスイーツにフランスの技術を取り入れたら面白いんじゃないかなと思いました。」

グレーズに使われるジャムなどはフランス伝統レシピで手作り。それぞれのグレーズの厚さも素材に合わせて決めるというこだわりようです。
材料の組み合わせから仕上げに至るまで多くの工程を手作業でていねいに行うのがフランス菓子作り。そうした技術を駆使して「ドーナツもり」のドーナツは生まれます。

素材の味わいがいきる、やさしい甘さのグレーズ

店頭に並ぶのは定番で12種類、月替わりの「季節のドーナツ」2種類。神楽坂店と蔵前店合わせて、平日で500個、週末には1000個ものドーナツが売れるといいます。

どれにしようか迷うこと必至のドーナツの中から厳選した5種類を紹介しましょう。

左奥が「オールドファッションチョコレート」、右手前が「オリジナルグレーズ」

ふわふわでもっちりした食感の生地に甘いグレーズがかけられたベーシックタイプ。一番人気は「オリジナルグレーズ」(¥421)です。
グレーズにはイタリア産の有機ハチミツと北海道産チルドバターを使用。ハチミツのやさしい甘さと、ミルキーなバターの味わいが溶け合い、決してくどくない、うっとりするような甘さがフカフカの生地にぴったり。思わず笑顔になるおいしさです。

惜しみなくたっぷりかけられたチョコレート。甘さとほろ苦さのバランスが絶妙

「オールドファッション」は、ベーシックタイプと異なり、イーストの代わりにベーキングパウダーを使います。内側はしっとりし、外側がサクッとした食べ心地が焼き菓子のようです。
生地にはシナモン、ナツメグ、バニラの3つのスパイスが使われています。ほんのりした甘さとスパイスのバランスが程よく、甘いだけじゃない大人の味わいです。
「オールドファッションチョコレート」(¥421)で使われているチョコレートはベルギーのトップブランド、ベルコラーデ社のもの。カカオ分66%というチョコレートはビターな風味な中にコクのある甘みが感じられます。

左が「フランボワーズグレーズ」、右が「ピスタチオグレーズ」

ベーシックタイプなら「フランボワーズグレーズ」(¥421)「ピスタチオグレーズ」(¥529)。ピンクとグリーンというカラフルな色彩にも心躍ります。
フランボワーズのグレーズには自家製フランボワーズジャムを使用。甘さの中にもしっかり酸味が感じられ、奥深い味わいです。
ピスタチオには、2年に1回しか収穫されない希少なシチリア・ブロンテ産のものを使用。濃厚な甘みと香ばしいナッティな香りがたまりません。

どちらのグレーズも甘いだけではない素材そのもの味わいがいきているのが特徴。ここでもフランス菓子の技術が光ります。

「焼き芋とマスカルポーネのベニエ」まるでケーキのようなビジュアル

最後にご紹介するのが2月の季節のドーナツ「焼き芋とマスカルポーネのベニエ」(¥637)。
ホクホクとした焼きいもの味わいは、やはり冬の風物詩。さつまいもには、焼きいものホックリ感がいちばん感じられると紅あずまを採用。マスカルポーネクリームのさっぱりした甘さがよく似合います。

名パティシエから受け継いだ技術から生まれた本格志向のドーナツ

作業中の森さん。広くなった厨房でさらにおいしいドーナツ作りを目指します

オーナーシェフである森さんは、会社員からフランス菓子職人になった異色の存在。
転機となったきっかけは、森さんが師匠と呼ぶ鈴木 祥仁さんとの出会いです。鈴木さんは、本場フランスで菓子を学び、フランス菓子の第一人者「オーボンヴュータン」の河田勝彦氏に師事。完全予約制のスイーツサロンを運営する傍ら、プロのパティシエにも指導を行う、知る人ぞ知る名パティシエです。

———

「実家が飲食店をやっていたこともあり、昔から食の仕事に関心がありました。会社員になってからも漠然と食に関する仕事がしたいなとずっと考えていたんです。もともと鈴木さんの作るお菓子のファンで、仲が良かったんですが、神楽坂の店を移転するというので、跡地で何かやってみないかと鈴木さんから声をかけていただきました。まずは技術を身に着けないといけません。そこで会社員の傍ら、鈴木さんの元で修業を続けました。」

鈴木さんから学ぶ日々は、今まで独学で学んでいたことのひとつひとつの意味がわかってきて、楽しかったといいます。
師匠からお墨付きをもらって、独立を考えたとき、ドーナツ専門店のアイデアを思いつきました。

森さんご夫婦。二人三脚で素敵な店を作っています

———

「フランス菓子の職人としては遅いスタートでした。ですから何か特化したことをやろうと思って、フランス菓子の技術を取り入れたドーナツの店にしようと思ったんです。商品は鈴木さんと共同で開発しました。高品質な材料を使い、カスタードクリームやジャムを伝統的なレシピで作ったんです。ドーナツ作りは本当に楽しくて、自分にあっていると思います。」

ドーナツ作りにはお菓子作りにはない発酵といったパンの技術も必要です。
森さんは独学でオーバーナイト法を学び、アメリカの英語のレシピを読むなど研究を重ねます。修業で身に着けた技術と、森さんの熱い思いが合わさり、他にはない「ドーナツもり」のドーナツが誕生したのです。

これからも届け続ける幸せドーナツ

店内にはアンティークドアが置かれるなど細部にまでこだわりがあります

これからどんなお菓子を作ってみたいかと尋ねると、「フランス菓子にインスピレーションを受けたアイデアをドーナツに落とし込んでいきたいですね」と森さんは語ります。どんなドーナツが登場するのか楽しみですね。

左が「キャラメルくるみ」、右が季節のドーナツ「胡麻きなこグレーズ」。和風の素材を使ったグレーズ

蔵前店と神楽坂店、2つの店舗での営業が落ち着けば、以前のようにイベントやマルシェなどに出店したいのだそう。
“ふわもち食感”のドーナツは日持ちがしないため、遠い場所への出店は難しいですが、近くの街に「ドーナツもり」がやってきたら、ぜひ訪ねてみてください。
甘く、ふんわりしたドーナツで幸せ気分になってみてはいかがでしょう。

SHOP INFORMATION

SHOP ドーナツもり 蔵前店
WEB SITE https://doughnutmori.com
SNS https://www.instagram.com/doughnutmori
ADDRESS 東京都台東区駒形1-5-5
TEL
OPEN 11:00~18:00(売り切れ次第閉店)
CLOSE 不定休

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