試行錯誤を重ねて完成した、理想のバランス
「ホテル西洋銀座」や「シェ シーマ」、フランスとベルギーで経験を積んだパティシエ本間淳さんがオーナーパティシエを務める「パティシエ ジュンホンマ」。ここで一度は食べるべきスペシャリテと言えば、ちょこんと乗った小さなマカロンが目印の「パリマッチ」。
ベルベットのようにきめが細かくなめらかな舌触りのチョコレートムースの中には、計算し尽くされた割合で、クリームやスポンジが隠れている。
小麦粉を使っていないカカオパウダーのスポンジでヘーゼルナッツクリームを挟み、その下にカリカリとした食感のフレークとプラリネ、チョコレートを混ぜたもの、一番下には、さくさくした食感のヘーゼルナッツのメレンゲの5層。
まわりのムースはなめらかでありながら、しっかり存在感のある質感で、中身の食感や風味をうまくまとめてくれる。ムースに使用するチョコレートは、フランス産のもの。程よい苦味の余韻が残るブラックチョコレートを使用している。
普段ケーキを食べる時、口に運ぶのに夢中であまりじっくり見ないけれど、よく見てみると意外と複雑な構造になっていて驚いた。
パリマッチの名前の由来は？
このケーキが完成したのは、本間さんがベルギーでシェフとして働いていた時。あるクリスマスの時期に、街のケーキ店がそれぞれ同じケーキを作り、名物を作るとうイベントが開催された。テーマは、チョコレートとプラリネ。そこで本間さんが働いていた店オーナーと本間さんが作ったケーキが見事に選ばれたのだった。
そして、そのイベントの様子をフランスのある雑誌が取り上げた。その雑誌がフランスで1949年に創刊された週刊誌『パリマッチ』。そのことがきっかけで、「パリマッチ」と名付けたのだそう。
なんだかドラマティックなお話。さすがヨーロッパ！とはわたしの勝手な偏見だけれど、やっぱりおいしいケーキにはストーリーがあるなぁとしみじみ思う。
パリマッチのおいしい食べ方
なめらかなムースと鼻にぬけるヘーゼルナッツの香りが口の中に広がったと思ったら、サクサク、カリカリ……いろいろな食感が次から次へと現れる。聞けば、この食感の楽しさは、本間さんの作るケーキの特徴でもあるという。
本間さんの右腕としてお店を支える、シェフパティシエ増山鉄平さんに、おいしい食べ方を伺ってみた。「味が単調にならないように、食べた時の驚きを大切にしています。ムース、スポンジ、メレンゲなどすべてを一緒に食べていただきたいですね。食感の違いを楽しんでもらえると思います」。
カリカリの部分が分厚いと途中でフォークがとまってしまうので、実はこの量がとても重要なのだそう。
ベストな割合で重なり合うことで、何とも言えないハーモニーが生まれている。ぜひ、上からひと思いにフォークをさして、一度に味わってみてほしい。
SHOP INFOMATION
| NAME | パティシエ ジュン ホンマ |
|---|---|
| URL | http://jun-honma.com/ |
| ADDRESS | 東京都武蔵野市吉祥寺本町3-4-11 WINDS GALLERY 1F |
| TEL | 0422-27-5444 | OPEN | 10:00～20:00 |
| CLOSE | 不定休 |
※他、臨時休業する場合があります
