赤坂見附にあるホテルニューオータニ「パティスリーサツキ」の「スーパーあまおうショートケーキ」は、2004年の誕生以来テレビでも雑誌でもひっぱりだこ。一日限定40個、1ピース1296円というお値段ながら、早い時間を狙わないとなかなかお目にかかれない人気ものです。今回は、取材班が特別に厨房に潜入！シェフパティシエの鈴木薫さんが実際にケーキをつくるところを拝見しながら、「スーパーあまおうショートケーキ」がスーパーな理由を伺いました。
［３大要素］
いちご ／ 博多あまおう®️
スポンジ ／ マドレーヌに使用する高級小麦粉と、長崎の無農薬の餌で育った鶏の卵
クリーム ／ 九州大牟田の脂肪分48％のスーパーミクロにホイップしたクリーム
ホテルニューオータニ40周年を記念して発売！パティシエの英知が詰まったショートケーキ
今回は特別に、シェフパティシエの鈴木薫さんが実際にケーキをつくるところを拝見しながら（なんたる贅沢！）、おいしさの秘密を教えていただけることになりました。よろしくお願いします！
鈴木こちらこそ、よろしくお願いいたします。
シェフがつくっているところを見られるなんて、ドキドキします……。スイーツ好きには本当に有名な逸品ですよね。
鈴木ありがとうございます。こちらのショートケーキを始めとする「スーパーシリーズ」は、2004年、ホテルニューオータニの40周年を記念して、何か新しいメニューをつくろうということで生まれた商品です。今年で13年目になりますね。
贅を尽くしたいちごとスポンジに、和のエッセンスをふわりと効かせて
赤々とした、大きないちごがとてもおいしそうです。
鈴木使用するいちごは、最高級ブランドの「博多あまおう®️」を使用しています。香り、甘さ、色合いともに申し分のない最高級品です。スポンジ、クリームとの一体感を生むために、フランス産の天然ひまわりのはちみつで軽くマリネしています。
どうして天然ひまわりのはちみつを選んだのでしょう？
鈴木ほかのはちみつと比べると、コクと甘みが全然違うんですよ。口に入れたときに、まろやかでリッチなとっておきの隠し味になってくれるんです。
スポンジのこだわりはいかがでしょう？
鈴木通常はマドレーヌに使用するレベルの高級小麦粉を使っています。卵は、長崎県で無農薬の餌によって育てられた鶏卵です。こちらは、カステラなどにも使われるものです。
やはり、マドレーヌに使う小麦粉や、カステラに使う卵は、普通はショートケーキには使わないものなのでしょうか。
鈴木使えたらよいのですが、原価的に厳しいですね（笑）。スーパーあまおうショートケーキだからこそ許される、贅沢な選択です。さらに、3層からなるスポンジのうち、真ん中の層にだけオリジナルレシピの黒蜜を、味のアクセントとして練りこんでいます。
本当ですね！！ よく見ると内側の層だけ色合いがほんのり濃いです。カステラのようなふんわり感と、黒蜜の香りが合わさって、とても繊細な味わいです。
鈴木仕上げに、スポンジの上には、和三盆を溶かしたシロップを塗っています。こうすることで乾燥を防ぎつつ、しっとりとしたまろやかな甘みを添えることができるんです。
黒蜜や和三盆など、和のおいしさが生かされているのですね！
スーパーミクロなクリームのホイップ技術で、うっとりするほど繊細な口溶けに
口にいれたらふわっと溶けていく、何とも言えないこの感触には、一体どのような秘密があるのでしょうか。
鈴木クリームには、九州大牟田の脂肪分48％のものを使っています。しっかりとしたコクがあり、後味は軽いところが魅力です。そして、口溶けの理由は、「スーパーミクロ」です。
「スーパーミクロ」とはどのようなものでしょうか？
鈴木実は、特別な機械を使って、「空気」を使ってクリームを撹拌しているんです。空気をより多く、ふっくらと含ませることで、驚くほど繊細な口溶けが可能になっています。
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「おいしそう！」と言ってほしいから、ビジュアルにも細心の注意を払って
それにしても、このケーキ、うっとりするような横顔ですね。
鈴木断面から顔を覗かせるいちごのバランスにも細心の注意を払っています。やはり、お客さまに「おいしそう！」と言っていただくためには、まずはつくっている自分自身が「おいしそう！」と思えるものではなくてはいけません。
具体的には、厚さは1センチに統一しています。スポンジが1センチ、生クリームといちごの層で1センチ。縦にフォークを入れて口に運んだとき、この1：1の割合がいちばん味のバランスが良いんです。さぁ、最後の仕上げです。
いよいよ最後の手順ですか。ドキドキしますね。
鈴木仕上げには、側面にささやかな飾り付けを行います。こちらはスポンジを乾燥させてから漉して、パウダー状にしたものです。
とても繊細で素敵ですね。あるのとないのでは全然違います。
つくりたてホヤホヤはまだ未完成？ひと晩寝かすことで、さらに100点の味に
それにしても、手の動きがとても速くて、まるで魔法を見ているようでした。
鈴木スピーディーに仕上げなくては乾燥などでおいしさが逃げてしまいますから、スピード感はおいしさの大切な要素です。
1台あたり1分〜3分くらいでしょうか。さらに加えて、スーパーあまおうショートケーキには高い技術が必要とされますから、経験を3年以上積んだパティシエにのみ任せています。
熟練のプロだからこそ実現可能な味わいなのですね。それにしても、できたてのケーキ、本当においしそうです！
鈴木すぐにでも食べたくなりますが（笑）、実はいま食べてもベストな味にはならないんです。ひと晩寝かせてしっとりと落ち着いたころに、スーパーあまおうショートケーキ本来のおいしさが楽しめます。前日に仕込み、お客さまに食べていただくときが一番の食べごろになるようにしています。
なるほど……！
鈴木手をかけているだけに、大量生産もできず、やむをえず一日限定40個とさせていただいています。
かかっている手間や材料の質の高さを知ると、お値段が特別なのも納得ですね。
鈴木１ピース1296円という価格は、たしかに一般的なショートケーキに比べると高いかもしれませんが、スーパーショートケーキが何でできているかを考えると、決してそこまで高いものではないんですよ。だから、ケーキを召し上がったお客さまが「この味なら、値段も納得だわ！」と言ってくださると、内心ホッとします（笑）。
いちごの出番は５月中旬まで。次は、マンゴーのショートケーキが登場！
ほかに、お客さまからの感想で心に残っているものはありますか？
鈴木スイーツ通のお客さまに、「こんな値段も初めてだけど、こんな味も初めて。いままで食べたケーキのなかでいちばんバランスが良いケーキだね」と言っていただいたときは、うれしかったですね！
テレビでも紹介されるなど、本当に大人気のケーキですが、確実に食べたいときは何時ごろ行けばよいでしょう？
鈴木日によって違うのでお約束はできませんが、平日は15時ころまで、週末は13時ごろまでに来ていただければ、比較的お求めいただきやすいかと思います。
スーパーあまおうショートケーキは、いつごろまで食べられますか？
鈴木いちごの旬が終わったら、終わりです。その年によって変動するのですが、今年は５月中旬くらいまでお出しできるのではと思っています。
いちごの時期が終わったら、今度はマンゴーのスーパーショートケーキをお出しする予定です。高知産の高級マンゴーをたっぷり使った一品で、こちらも自信作です！
ありがとうございました。最後に、鈴木シェフにとって、ショートケーキとはどのような存在ですか？
鈴木やっぱりショートケーキは、日本人にとって原点とも言えるかけがえのないものです。
わたしたちパティシエがこの先進化していくには、ベースがしっかりとしていなければいけない。そういう意味でも、ベースの技術が集結されるショートケーキというものを極めることが、とても大事なことだと思っています。一流のパティシエとして、ショートケーキはなによりも真剣に向かい合うべきものですし、これからもずっとつくり続けていくべきものだと思っています。
■ 教えてくれた人
鈴木 薫さん
ホテルニューオータニシェフパティシエ（パティシュ・ブランジェリエ統括料理長）。パティスリーSATSUKIは立ち上げ時より関わる。テレビや雑誌等への出演も多数。根っからの甘い物好きで、休日にはコンビニスイーツを楽しむ一面も。
（写真一部店舗提供）
SHOP INFOMATION
| NAME | パティスリーSATSUKI |
|---|---|
| URL | http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/p_satsuki/ |
| ADDRESS | 東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ ザ・メイン ロビィ階 |
| TEL | 03-3221-7252（直通） | OPEN | 11:00〜21:00 |
| CLOSE | 無休 |
※他、臨時休業する場合があります
