おいしくなかったNYの一皿に、おいしさのポテンシャルを感じて
食事と一緒に楽しめるコーヒーは、近隣エリアにお店を構える「Little Nap COFFEE STAND」と「Fuglen Tokyo」から仕入れた豆を使用
モーニングブランチで人気のメニュー「ダッチパンケーキ」。原さんが、以前ニューヨークに行ったときに偶然出合い、生まれたメニューは、お店の顔とも言える一皿に。そしてこのアメリカ生まれの“パンケーキ”、きっとだれもが想像するそれとは、まるで違います。フライパンでなくオーブンで調理することと、シューのようなふわっとした生地が特徴で、もともとはドイツ風のパンケーキと呼ばれていました。それがサイズが小さくなった際に、ドイツの隣国の小さな国であるオランダの呼び名「ダッチ」がつけられ今のスタイルになったそうです。
原はじめてニューヨークで食べた「ダッチパンケーキ」は、実は全然おいしくなかったんです（笑）。でも、「日本ではあまり見ないインパクトのある料理だし、素材選びや焼き加減などの製法をちゃんと考えれば、すごくおいしくつくれるかもしれない」と、可能性を感じられる料理でした。
普通、食べておいしくなかったら「おいしくない」で終わりそうなところを、突き詰めていったわけですね？
原そうですね。ただ、おいしくつくれるかもしれないという可能性は感じながらも、そのレシピ開発は予想以上に難しかった……。それでも、4ヶ月間毎日試作を行って、試行錯誤の末、徐々にクオリティが上がっていったんです。
うまくいきはじめた決め手は、何だったのでしょう？
原実を言うと、特に決め手というのはありませんでした。本当に、ちょっとずつ改善していったんです。フランス料理のレストランで働いていたときに学んだ基礎を、とにかく応用していっただけ。たとえば、焼き菓子をつくるときには、砂糖を水飴や蜂蜜に代えるだけで仕上がりがフワッとする、というようなことを。
まるでシューのような、しっかりと空気を含んだふんわり生地なんですね。トッピングされたチーズとハムによって、塩気と食感もプラスされて、”食事”として楽しめるよう仕上がっていますね。
原だれもが想像できる、最上級の味を目指しているんです。味の決め手にもなるトッピングのハムは、味わい深いパルマ産のものをつかっているんですよ。個人的には、メープルシロップをひたひたになるくらいたっぷりかけて食べるのが好みです。塩気と甘さの絶妙なバランスが、やみつきになりますよ。
“海外で偶然みつけたレストラン”をイメージした、異国の空気を感じる空間デザイン
原「PATH」は二部交代制で、いまは、スタッフ全員がお店にそろうランチとディナーの間の休憩時間。これから、“まかない”をつくるところです。みんながコミュニケーションをとれるように、“まかない”の時間をあえて設けるようにしています。
包丁がまな板を叩く音、なにかがジュワジュワと揚がる音、オーブンの低いうなり声。それらすべてが重なって、まるで、音楽隊の賑やかな演奏を聴いているようです。調理のライブ感を味わえるのは、オープンキッチンという構造ならではですね。キッチン以外にも、内装へのこだわりが窺えます。
原そもそも、僕が飲食の世界に飛び込んだきっかけは、“食”への興味ではなく、気の利いた空間、音楽、インテリアなどがある“カフェへの憧れ”だったんです。
カフェ特有のリラックスできる空間への憧れが、お店づくりのベースになっているんですね。「PATH」は海外のカフェやダイナーのような雰囲気ですが、どこか、インスピレーションの元となった場所はあるのでしょうか？
原特定の国を意識したわけではないんですが、なんとなく、“海外の郊外に突然あらわれるようなレストラン”をイメージしていました。「これだ！」という物件を見つけたあとは、友人に手伝ってもらい、内装を少しずつつくっていったんです。
ターンテーブルやスピーカー、真空管のアンプ、ヴィンテージ風の照明、ところどころ青くなった銅板の壁など、“男の憧れる秘密基地”という呼び名がぴったりの空間ですね。
カフェには憧れたが、“カフェ飯”はやりたくなかった
カフェへの憧れでお店を開かれたということですが、料理の経験は、どのようになさったのですか？
原大学を卒業してからは、就職せず、あらゆるレストランを食べ歩いて見つけたフレンチレストラン「コムダビチュード」で、3年間働きました。ただ、料理の知識もスキルもない状態で厨房に入ったので、最初はわからないことだらけ。野菜を茹でるときに塩を入れるということすら知りませんでした。当時は、「やるからにはやり抜こう」と、決意だけは固かったですね。その後も、いくつかの場所で経験を積みました。フランスで50年にわたりミシュラン三つ星に輝きつづける名店である「キュイジーヌ ミッシェルトロワグロ」で働いたあと、独立することに。
本格的なビストロにするというのは、いつから決めていたんですか？
原カフェという空間に憧れてはいましたが、料理は“カフェ以上である”必要があると考えていたんです。カフェでありながら、本格的な料理が食べられる場所にするというアイディアは最初からありました。これからは、カフェにしても、「突き抜けたものを出す店が生き残っていく」と。だから、とことんおいしいご飯の出るカフェをつくることにしたんです。
だれもが勧めるような老舗を目指したい
学生のころのカフェへの憧れから生まれた「PATH」は、いまや、憧れていた以上のお店に育っています。そして次に目指すのは、“老舗のように愛され続ける店”だと、原さんは言います。そのために、お店の数をさらに増やしたり、お店を大きくしたりすることは、今は考えていないのだそう。
「ここと、ビストロ ロジウラを、もっと濃いお店にして料理の勉強もしたい」。いまのスタイルを10年間つづけることで、「あそこのお店、いいよね」と、だれもが話して回るような店にしたいのだと、胸に秘めた想いを語ってくれました。
■ 商品リスト
「ダッチパンケーキ 生ハムとブッラータ」 1,620円
■ 教えてくれた人
原 太一さん
カフェへの憧れから、本格フレンチの勉強をはじめ、2011年に「ビストロ ロジウラ」を、2015年に「PATH」をオープン。アイスクリームが好きで「PATH」でも常に3、4種類のアイスクリームを提供。
SHOP INFOMATION
| NAME | PATH（パス） |
|---|---|
| URL | https://www.instagram.com/path_restaurant/ |
| ADDRESS | 東京都渋谷区富ヶ谷1-44-2 A-FLAT 1F |
| TEL | 03-6407-0011 | OPEN | 8:00〜15:00（L.O.14:00） 18:00〜24:00（L.O.23:00） |
| CLOSE | 月曜、月1回日曜不定休 |
※他、臨時休業する場合があります
