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Bean to Bar特集 第4弾は、2015年11月にオープンした「green bean to bar CHOCOLATE」。東急東横線・中目黒駅から、目黒側沿いに15分ほど歩くと見つかる、可愛らしい外観のお店です。

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今回は、お店のスタッフの方にお話を伺いました。「2015年の11月にできたばかりで、歴史は長くないのですが…」と謙遜しながらも、初心者でも分かるよう丁寧に話していただきました。途中、実際につくっている工房なども周りながら話を聞いたので、その様子も合わせてテキストでお届けします!(聞き手は、編集部の平野です)

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チョコレートがつくられる過程を、目の前で体験してもらいたい

まずは、Bean to Bar専門店をはじめようとしたきっかけから教えていただけますか?

スタッフオーナーが、パリを拠点に世界中で活躍するチョコレート鑑定家のクロエ・ドゥートレ・ルーセルさんという方から「Bean to Bar」というチョコレートづくりのスタイルがあることを教えていただき、チョコレートの新しい楽しみ方を知ったことがきっかけです。

スタッフ商品だけを味わうのではなく、つくられるまでの過程を知ることで生まれる新しいチョコレートの楽しみ方を体験してほしい。そう考えて、商品を販売する以外にも、チョコレートをつくる工程が見えるよう工房をガラス張りにしたり、その場でチョコレートを味わったりできる、工房一体型のBean to Bar専門店をつくりました。

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食べながら、その食べているものの成り立ちを知れる、っていうのはいいですね。どうやってチョコレートがつくられているかって、知ろうとしなければない機会ですもんね。

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スタッフはい。カカオ豆って、産地や種類だけでなく、さらには、季節によっても味わいが異なる「生もの」なんです。

スタッフ特に育つ環境には大きく影響を受けます。海岸の近くで育ったカカオは塩味を感じますし、熱帯雨林のカカオは少し甘みのある味がします。周りに木が多いところだったら、ウッディな香りや風味がします。

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(周りを見回しながら)ここは、板チョコレート以外にもたくさん商品があるんですね!

スタッフバー、ボンボンショコラ、チョコレート・ニブスなど、さまざまな自家製チョコレート商品を、カフェスペースで食べられます。また、ホットチョコレートだけでなく、チョコレートに合ったアルコール類も提供しています。

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わ、チョコレートとすごく合いそう!

ひとつひとつの工程に時間をかけて、豆本来の風味を引き出す

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お話を伺う前に、チョコレートの工程表をいただいたのですが、工程がぜんぶイラストになっているので、スッと入ってきます!

スタッフありがとうございます。食べる前や食べるときに、目の前にあるチョコレートがどうやってつくられているのか分かった上で食べるのと、知らないで食べるのとでは、違ったように見えるかなと思います。

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チョコレートの工程には12のプロセスがあると書かれていましたが、「green bean to bar CHOCOLATE」では、どこの部分にこだわりを持っていますか?

スタッフ 「カカオ豆の品質」に非常にこだわっています。店舗構想の段階から、先ほど話したクロエさんや、ベネズエラのカカオ大使のマリアさんにご協力いただきました。現在は、マダガスカル、コロンビア、ベトナム、ホンジュラス、ブラジル原産のカカオ豆と、カカオ本来の風味や味に影響しにくい、癖の少ない100%オーガニックのサトウキビの、2つの材料のみからチョコレートをつくっています。

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スタッフその上で、green bean to bar CHOCOLATEは、工程表の「③ロースト」と「⑧メランジング&コンチング」にもこだわっています。

スタッフ私たちは、カカオ豆をすべて手作業で、大中小のサイズ別に分けサイズに合わせ、豆の焼く温度を変えています。

スタッフまた、石臼でカカオ豆をペースト状にしていく「メランジング・コンチング」は、お店では最低5日間かけて、チョコレートをペースト状にし、口に入れたときの完璧な口溶けと味わいを表現しています。このように、ひとつひとつの工程に時間をかけて、おいしさを追究しています。

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すごいです…! ! ここまでこだわりを持つ製造スタッフさんは、前職ではどのようなところで働かれていたんですか?

スタッフパティシエとして働いていたスタッフがメインです。どのスタッフにも共通していることが、チョコレート好きに加えて、「自分でチョコレートを1からつくる」というところに興味を持った人が多いですね。

それは、自分で1からつくった自信作をお客さまに提供したい、ということですか?

スタッフそうです。自分でつくったチョコレートでオリジナルのケーキをつくるのが、パティシエにとってひとつの夢なんだそうです。

スタッフふつうパティシエは、クーベルチュールという大手企業がつくっているチョコレートを使ってお菓子をつくるんですが、チョコレートから自分で手がければ、自分のつくりたい味のケーキや焼き菓子をつくることができる。将来自分のお店を持ちたい、自分だけの味を出したい、というパティシエにとっては、Bean to Barというのは魅力的なチョコレートの製法だと思います。

ひとつひとつ、手づくりによる「想い」を持たせる

ここまで話を伺って気になったのですが、あえてすべて人力でチョコレートをつくろうと思ったのはなぜですか?

スタッフもちろん、大量につくるにあたっては機械の導入も考えました。ただ、私たちが大事にしているのは、「想い」なんです。カカオの豆は生産者の方がすべて手作業で豆を取ってくださっています。

スタッフそれを、チョコレートになるまでのひとつひとつのプロセスを、最後のラッピングまですべて手作業で行うことで、カカオ本来の香りや味をチョコレートに閉じ込めるだけでなく、想いもチョコレートに込めることができるんじゃないか、と考えていて。

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このパッケージは、和紙を使っているんですか?

スタッフ将来は海外展開も考えていて、日本が伝える「Bean to Bar」はどういう形で海外に受け取られるのかを考えていく中で、日本古来からあるもので、人のぬくもりを感じられる素材で思い浮かんだのが「和紙」でした。

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実際に、工房を見学させてもらいました!

工房一体型ということで、案内してもらいながら、工房を説明してもらいました。

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一袋に、どのくらいのカカオ豆が入っているんですか?

スタッフ60キロぐらいです。そして、これが豆の種類ですね。

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スタッフ左から、クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種。左のクリオロ種が一番香りや味わいが豊かで、ベネズエラで採れるピュアな品質のものです。でも栽培量は一番少ない。

スタッフ真ん中のフォラステロ種は害虫や病気に強いので、大量生産には強いのですが、味や香りといったカカオ自体の品質は落ちてしまうんです。右のトリニタリオ種は、2つのいいところをとったもの。当店では、クリオロ種とトリニタリオ種を使っています。

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これは何ですか?

スタッフこれが、先ほど話した、「⑧メランジング・コンチング」で使っている機械です。滑らかな食感とよい風味を引き出すため、石臼でカカオ豆をペースト状にしています。

スタッフの「これがオススメ」!

ちなみに、はじめて来たお客さんにおすすめを聞かれたときは、何と答えていますか?

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スタッフ実は、「これがおすすめです」っていうやり方はしていないんです。

…というと?

スタッフ基本的に、お客さまひとりひとりに対してスタッフが全チョコレートをご案内していきます。そして、ひとつひとつテイスティングした上で判断してもらっています。お客さまの味覚もそれぞれですので。それでも決められない場合はスタッフのおすすめをご案内をさせてもらっています。

食べさせていただいた中では、個人的に、カカオ豆の酸味があるものが好きですね。

スタッフ酸味が好きなのであれば、マダガスカル産が人気です。酸味のある赤い実を連想させるようなフルーティさが特徴です。ただ、初めての人には、コロンビア産の方がまろやかなので万人受けするかなという感じですね。パンチが効いたものということだったら、ベトナム産かホンジュラス産あたりが良いかなと思います。香りや味自体の主張が強いので。

スタッフ個人的にはベトナムが好きです。口どけが柔らかく、香りもいいので。

(試食しながら)…カカオ豆という同じ材料からつくられたチョコレートなのに、これだけ違うんですね!

スタッフそれが面白みですよね。

スタッフはじめて食べた人は、そういう感想を持つ人がとても多いです。これまで食べてたチョコレートって何だったんだろう? と思えるくらいです(笑)。でも、それがカカオ豆の本来の味なのだと理解していただけると、今まで食べてきたチョコレートがもう食べられないとおっしゃる方もいます。チョコレートの魅力を知っていただけて、嬉しくなります。

そうなると、口コミ経由で広まることが多そうですね。

スタッフそうですね。知り合いからチョコレートをプレゼントされて、その後自分で購入しに来られる方も多いですね。

最後に、一言お願いします。

スタッフ大量生産の時代には、一定の品質の味わいをつくることが求められていましたが、逆に、Bean to Barチョコレートは、ひとつずつがすこしずつ違う「そのときしか味わえないこと」が醍醐味のひとつです。ぜひ、新しいチョコレートの魅力をお店で体験してもらえたらな、と思っています。

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ちなみになんですが、東京以外にも進出する予定はありますか?

スタッフ4月に、福岡に2号店をオープンする予定です。それで日本は終了して、3号店をサンフランシスコで考えています。

ありがとうございました!