“マカロン”のひとことでは表せない、特別なお菓子
創業以来ハリウッドスターや政財界の著名人にも愛されたスモールラグジュアリーホテル「ホテル西洋 銀座」。2013年に惜しまれつつもその歴史に幕を下ろした。その後、菓子製造部門は「パティスリー西洋銀座」として、ホテル時代のおもてなしを受け継いでいる。
料理記者・岸朝子さんが東京の手みやげとして推薦したことで一躍有名になった「銀座マカロン」も、もちろんそのまま健在だ。
いわゆるぷっくりと丸い色鮮やかなマカロンとはまったく違う「銀座マカロン」は、2代目シェフパティシエにより考案された。大きめで薄く平たいつややかで美しい表面、しっとりした生地。レシピは誕生当時から変わらず、大切に受け継がれている。
「銀座マカロン」のおいしさのひみつをチェック！
「銀座マカロン」の特徴その１、大きく薄い生地。
一般的なマカロンと違いを出すためにあえて大きく薄い生地に。ひと口でぱくっと食べてしまえる小さいものではなく、ひとつのお菓子として、満足感の得られるようになっている。食べた時にしっかり味わえるように、中がぎゅっと詰まって空洞ができないよう生地を工夫されているのだそう。
「「銀座マカロン」の行程で一番難しいのが生地づくりです」そう話すのは、4代目シェフパティシエ浦野義也さん。
「材料は一般的なマカロンと同じ。配合の割合と混ぜ方、焼く温度の違いでこの薄く大きい、でもしっとりとした生地が完成します。気泡をしっかりつぶして、空気を抜いて薄い生地にするのがポイントです。生地を割れにくくするため、鉄板の上で1時間以上乾燥させ、高温かつ短時間で焼いています。薄いので焼き時間が長いとカリカリになってしまうんです。焼く温度や時間がとても重要なので、使い慣れたオーブンを現在の厨房にも持ってきて使っているんですよ」。
「パティスリー西洋銀座」では、この生地が作れるようになれば一人前と認められるほど、大切で難しい行程だ。
特徴その２、バタークリーム。
新人が何よりもまず一番に覚えるのがこのバタークリーム。たっぷりの卵黄と発酵バターで作るコクのあるバタークリームには、根強いファンが多い。
「バターが不足するときでも、このバターの発酵バターだけは変えられません。きっと長年食べていただいているお客様にばれてしまいますから」
と浦野さん。
特徴その３は、バタークリームと相性抜群の自家製ラム酒漬けのレーズン。
自家製ラムレーズンは1ヶ月程漬け込んだもの。そのくらいでちょうどレーズンの甘みがお酒のつんとした香りをやわらげてくれるのだそう。噛んだ時、じゅわっと染み出るラム酒とバタークリームが、口の中で混ざり合う瞬間がたまらない。
食べたあとも、ふわりと余韻が残る独特の味わいは、ホテル同様多くの人を虜にしてやまない。
浦野さんいわく「バタークリームは溶けやすいので、保管は冷蔵庫で。食べる時は冷蔵庫から出して自分好みのタイミングで。食べた時にクリームがはみ出さないくらいの固さがベスト」なのだそう。ぜひお試しあれ。
SHOP INFOMATION
| NAME | パティスリー 西洋銀座 |
|---|---|
| URL | http://www.seiyoginza.com/ |
| ADDRESS | 東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座本店B1F |
| TEL | 03-3567-1211（大代表） | OPEN | - |
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