【ショートケーキの日】あなたに捧げる甘い花束。「Bouquet d’espoir」

一途な想いは辛さをも上回る

坂の途中、足を止めて看板を眺めていると、オレンジ色の扉に招かれる。

「Bouquet d’espoir（ブーケデスポワール）」はフランス語で“希望の花束”の意味。
花が好きだったシェフの母への想いが込められている。
横浜元町は、シェフにとって特別な場所。数々のホテルや本場フランスのパティスリーで修行を重ね、長い下積みを経て、初めてシェフパティシエという大役を務めることになった思い出の地なのだとか。
シェフは「いつか元町に自分の店を持ちたい」という夢を抱き続けてきた。

明るく楽しい色は、幸せを呼び込んでくれそう。

気持ちが華やぐ黄色の壁紙が印象的な店内。
「黄色は風水的にもいいって言うしね。後付けだけど！」と笑うシェフのお茶目な一面もお客さんを惹き付ける魅力のひとつ。
しかし、その優しい人柄の裏には、決して平坦ではなかった道のりがあった。

18歳から中華料理店に勤めていたシェフは、ふと「お菓子を作りたい」という思いが芽生える。
その思いは最初は漠然としたものだったが、次第に確固たる夢へと変わっていった。
ホテルのレストランに勤めはじめてもなかなか菓子の製造に携わる機会は少なく、
そのことが逆に反骨精神に火をつけ、お菓子作りへの思いが一層膨らみ、地道に働き続けたという。
とくに影響を受けたのが、フランスの職人、ジャン・フィリップ・ゲイ氏との出会い。
彼の作るお菓子の美しさと味に惚れ込み、修行のため訪れたフランスでジャン・フィリップ・ゲイ氏に弟子入りすることに。
彼の元で働くことでさらにパティシエとしての腕を磨き、帰国後に大倉山で独立。
その後、思い出の地・元町で念願の再オープンを果たした。

単純なお菓子にこそ、作り手の表情があらわれる

苺が手に入らない時期は、旬のフルーツに姿を変えながらショーケースの中で輝く。

食材はこだわりすぎると食材の味になってしまう。
もちろん、質の良い素材を厳選することは重要だが、何よりも大切なのは自分の腕前だ。
あたりまえのことを実直にこなし、自分の手から伝わる感覚を頼りに作り上げる。
バラバラだった素材たちに空気を含ませ、乳化させ、ひとつにまとめあげる。
同じ楽譜でも弾き手の表現力が演奏に深みを出し個性が生まれるように、お菓子づくりも作りながらどこまで気持ちを込められるかが大切。最終的に頼れるのは自分なのだ。

黒光りするこれぞカヌレがそそり立つ。

生菓子から焼き菓子に至るまで、シェフがすべて一人で製造。
日持ちする焼き菓子も、本来は作りたてが一番おいしい。
そのため、大量生産はせず、常に鮮度の高い状態でお客様に提供することを大切にしている。
次から次へと売れてゆくカヌレも、できあがったばかりのものをその都度追加。
また、注文があればシェフ自らすすんで梱包も手伝う。
座る間もなく働くシェフの姿からは、お客様とお菓子を大切にする心が感じられる。

驚きの一体感！秘密は甘さにあり（イラストあり）

illustration by まるやまひとみ

今回いただいたのは
●ショートメリメロ ¥520（税込）

「メリメロ」は“ごちゃまぜ”を意味するフランス語。
その名前の通り、複数のフルーツを使用することでカラフルでさまざまな味わいが楽しめる。
しかし、フルーツの酸味を残したままではクリームと喧嘩をしてしまう。
それを解消するためにフルーツはシロップ漬けにして酸味を和らげ、クリームの甘さと調和するように工夫。
この過程があることで、スポンジのコクと風味も消えることがなく、全体に統一感のある味わいに。

まるで花壇に咲く花のような愛らしさ。

淡い色合いに彩度の高いチェリーとブルーベリーが映え、花びらが動きを生む。
フォークを入れただけでわかるそのやわらかさ。
アーモンドプードルを加えたリッチなスポンジは驚くほど口当たりが軽く、口内の温度でしゅおしゅおと溶けてしまう。
しっとりとした舌触りにフルーツの明るさが織り重なり、生クリームのおいしさを引き出す。
甘さを持たせつつも口当たりが軽くさらっといただけ、豊かな香りが上品に残る。

シェフのイチオシというタルト。

やわらかなショートケーキに対して、タルトや焼き菓子は“焼き”にこだわる。
生地の練り上げ、型入れ、焼成。シンプルな作りだからこそ、焼き込みがとくに重要だと考えている。
季節のフルーツを乗せた2種類のタルトには、それぞれ異なるタルト台を使い分けている。
美生柑のタルトは、コリコリ食感がクセになるパートシュクレ。
中のアーモンドクリームにレモンの皮を混ぜ込み、ほろ苦さと爽やかさが調和した風味に。
タルトの硬さが溢れる果汁を見事に受け止める。
一方、アメリカンチェリーのタルトは、ザクザクとした層を感じるパートブリゼ。
その間にはラズベリーといちごのジャムが香りを高め、アメリカンチェリーの濃厚な味を引き立たせる。
張りのあるアメリカンチェリーに歯触りのいいパートブリゼがとても合う。

断面と比例する食感のコントラスト。

カヌレも同様に焼き込みが強く、外側はガリッと厚みがある。
ほろ苦さを感じるのと同時に、閉じ込められていたラムやバニラの芳香が鼻腔をくすぐり、むっちりとした食感が歯を包み込む。
時間が経つと湿気てしまうので、ぜひその日のうちに食べてほしい。

口どけを楽しむもの、食感を楽しむもの。
メリハリのあるケーキはどれを食べても思わずうなりを上げてしまうおいしさだ。
本物の味を届けたいとする熱量が伝わってくる。

フランスと深い関わりのある横浜

販売日を狙って訪れる人も多いクロワッサン。パン・オ・ショコラなども並ぶ。

フランスでは、クロワッサンなどのヴィエノワズリーはパティスリーに並ぶのが定番。
その文化を取り入れ、土日限定でパンを販売している。
素材を活かす高い技術で作り上げたクロワッサンは、バリバリとはがれ落ちる表皮の香ばしさの反面、中からバターが染み出すジューシーな仕上がり。
自宅で本場のパティスリーを訪れたかのような気分に浸ることができる。

実は横浜とフランスのリヨンは姉妹都市として結ばれており、2024年で65周年を迎える。
フランス菓子を通じて、フランスの文化や味をもっと広く知ってもらいたいと、シェフは話す。

焼き菓子をブーケのようにラッピング。まさに希望の花束。

忍耐力が必要な作業ではあるが、それ以上にやりがいを感じる。
自身の技術を継承できる人材と巡り会うことができれば、この街にフランスの味を残し続けたいという。

職人としての誠実さを忘れずに、そして明るい未来への希望を心に秘めて、今日も元町の坂に「Bouquet d'espoir」は、フランスの風を吹かせている。

SHOP INFORMATION

SHOP	Bouquet d'espoir（ブーケデスポワール）
WEBSITE	https://www.bouquetdespoir.com/
ADDRESS	神奈川県横浜市中区石川町2-78-10 ビーカーサ石川町101
TEL	045-306-9971
OPEN	11:00〜19:00
CLOSE	火曜日（月に２回月曜日）