和でも洋でもなく、その共鳴で生まれた新感覚スイーツ

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鏡のような壁面には、古くから和菓子と洋菓子の調理器具として使われてきた銅と大理石が用いられている。

そもそも、これまで洋菓子ブランドを展開してきたBAKEが、どうして和菓子であるどら焼きをモチーフにした「生どら焼き」をつくったのでしょう?

芳賀以前から、和菓子の商品開発への構想がありました。どら焼きを選んだのは、洋菓子で培ったノウハウで、だれも味わったことのない新食感のお菓子をつくることで、和菓子の可能性を広げようとしたわけです。

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“どら焼き”ときいて想像するお菓子とは、見た目から、まったく違いますね。DOUの「生どら焼き」の特徴について、教えてください。

芳賀「生どら焼き」をつくる上でキーワードにしたのは、“ふわふわ”と“しっとり”。まず、生地に注目していただきたいですね。生地は卵黄と卵白を別々に泡立てる“別立て製法”でつくることで、空気をしっかり含んでいるのに、軽い食感に仕上がります。

中の生クリームなどについても、こだわりを教えてください。

芳賀たっぷりの生クリームには、脂肪分35%と低めのものを選んでいます。軽めのクリームなので、幅広い層のお客さまにお楽しみいただけると思います。

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あんこがなめらかな生クリームとよく馴染みます。求肥のもちっとした食感が、いいアクセントになっていて、それでいて目立ちすぎない。全体的なまとまりも、甘さの加減も、ちょうどいいですね。素材や製法にはどんなこだわりがあるのですか?

芳賀あんこは、北海道十勝産の「雅(みやび)」というブランドの小豆を仕入れています。それを少量ずつ、ていねいに炊き上げることで、香り高く粒立ちのしっかり残った粒あんに仕上がります。求肥も、同じく北海道産の「はくちょうもち」という、もち米から手づくりしています。やわらかく粘り気もあり、和菓子づくりに向いているのが特徴です。

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一貫したおいしさのために、手作業と機械をバランス良く共存

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「生どら焼き」が完成していくようすは、店舗の外から眺めることができる。あんこを絞り、生クリームをたっぷりと注入……。そのパフォーマンスに、順番待ちをしている間も釘付けに。
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お店で仕上げる最終工程に関して、こだわりを教えてください。

芳賀BAKEのブランド全般に言えることですが、北海道の工場でフレッシュな原材料をつかって製造した“半製品”を、店舗で仕上げています。そうすることで、どの店舗・地域でも、作りたての商品を安定した高いクオリティで提供することができるんです。

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「生どら焼き」のパッケージ。銅が酸化したときにあらわれる“エメラルドグリーン”と“ピンクベージュ”を用いり、和菓子の器に敷かれる懐紙や折型からインスピレーションを受け、デザインしている。
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女性に、まるで化粧品を持ち帰るようなワクワクを感じてもらいたいとの想いも、込められている。

お菓子業界をBAKEらしく盛り上げたい

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2013年に長沼さんが立ち上げた「株式会社BAKE」は、代表ブランドの「BAKE CHEESE TART」の他にまずどんな商品をつくられたのですか?

芳賀創業のきっかけとなったデコレーションケーキの宅配サービス「クリックオンケーキ」やオンラインで簡単に写真プリントケーキが注文できる「ピクトケーキ」です。当初より、製菓業界の常識では考えられないようなお菓子とITを掛け合わせた新しい試みをおこない、お客さまの声からサービスや商品をアップデートしていくことに徹底して取り組みました。これまでの製菓業界にはなかった考え方を取り入れていくことが、BAKEが急成長するひとつの要因になったと思います。そんな経歴を持つ彼なので、「この人と一緒に働きたい」と、思いBAKEへ入社しました。

数々のお菓子を生み出してきたBAKEの、新たな挑戦である“和と洋の共鳴”。そこには、科学的なアプローチや、先進的なお菓子づくりのアイデアだけでなく、地方への貢献、お菓子業界の活性化など、さまざまな想いが、あんこと生クリームのようにたっぷりと詰まっているようです。

■ 商品リスト

「生どら焼き」324円

■ 教えてくれた人

芳賀宏輔さん
「株式会社BAKE」マーケティング統括部 PRチーム所属。好きなお菓子はシュークリーム。

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(写真一部店舗提供)