北の大地で30年間培われた味を、最新の技術でアップデート

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「RINGO」は、2016年、池袋に1号店をオープンしたのち、日本各地に広く店舗展開しています。仕掛けるのは、BAKE創業者の長沼真太郎さん。北海道出身の彼は、2010年に慶應義塾大学商学部を卒業後、丸紅の菓子商品課にて流通菓子の国内営業業務などに従事。その後、父親の経営する「株式会社きのとや」に入社。「焼きたてチーズタルト」を開発しました。そして、2013年、「株式会社BAKE」を創業。焼きたてチーズタルト専門店「BAKE CHEESE TART」、シュークリーム専門店「クロッカンシュー ザクザク」、生どら焼き専門店「DOU」などそれぞれのブランドで提供されるお菓子は、たったひとつ。「RINGO」でいただけるのは、北海道の「きのとや」で30年間以上愛される“アップルパイ”をもとに開発した「焼きたてカスタードアップルパイ」です。

芳賀もともと、「きのとや」のアップルパイにはカスタードクリームが入っていませんでした。アップルパイの酸味が苦手だった長沼が、だれもがおいしいと思えるものをつくろうと、カスタードクリームをたっぷり入れたできたてのアップルパイを開発しようと考えたのです。

味わいの特徴について、教えてください。

芳賀時期によっても若干変動はありますが、まず、りんごは、青森県産の「葉とらずりんご」などを使っています。名前のとおり葉をとらずに収穫されているため、養分たっぷりの甘くフレッシュなりんごです。2cm角に切った、ゴロッとした食感のりんごが、生地からはみ出るほど入っていて、そこに、さらにたっぷりのカスタードクリームが、贅沢に注がれます。りんごのフレッシュな酸味とあわさって、ちょうどいい甘さにまとまっているんです。りんごの酸味が苦手という方にも、食べやすいバランスに仕上げました。

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芳賀カスタードクリームには、北海道産のミルクを使用しています。なめらかな口当たりで上品な甘みが感じられます。そのため、たっぷり入っていても、しつこくありません。

生地には、どんなこだわりがあるのでしょう?

芳賀生地を丁寧に144層に折り込んでつくっているため、繊細なサクサク感が実現できるんです。北海道産のバターもたっぷり練り込んでいます。

北海道の素材にこだわっているのには、理由があるのでしょうか?

芳賀長沼の、地元である北海道の第一次産業に貢献したいという想いからです。北海道の素材を使い、ゆくゆくは、お菓子業界全体を盛り上げ、元気にしたいと考えています。また、おいしいお菓子をつくる上で、原材料のクオリティは必要不可欠です。私たちが北海道の原材料を使ったおいしいお菓子を日本国内さらには海外に展開することで、北海道の原材料のクオリティーや、生産者さんの想いを消費者に伝える橋渡しになればと考えています。

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製法に関するこだわりについても、きかせてください。

芳賀北海道の自社工場でつくられた半製品を店舗に直送し、店舗で仕上げの工程をおこなっています。

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具体的には、どんなことをおこなうのですか?

芳賀まず、パイをオーブンで焼き上げます。まだ、この段階では、パイの中にカスタードクリームは入っていません。焼きあがって膨らんだパイに、専用の機械を使って、カスタードクリームを注入していくんです。

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焼き上げる直前のパイ。この段階では、まだカスタードクリームは入っていない。
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一度目の焼き上げを終え、オーブンから出されるパイ。何層にも重なった生地が、ふっくらとした見た目に。

それで、完成ですか?

芳賀いえ、実は、カスタードクリームを注入したパイを、もう一度オーブンに入れます。二度焼きすることで、りんごのフィリングとカスタードクリームがしっかり馴染むんです。そのため、時間がたっても、おいしく召し上がっていただけます。かなり手間のかかる作業ですが、これをやるかやらないかでは、仕上がりが格段に違います。

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りんごをカスタードクリームが独立せず、甘みに一体感が生まれていますね。サクサクの生地とも、うまく馴染んでいるように感じます。

芳賀“後入れ”と“二度焼き”。それが、おいしい「焼きたてカスタードアップルパイ」をつくる上で欠かせないポイントなんです。

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二度焼きのあと、ナパージュを塗れば、できあがり。

ひとつの商品を掘り下げることで、広がるクリエティブ

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BAKEの展開するブランドには、それぞれひとつの商品しかありませんよね? それは、どうしてなんでしょう?

芳賀ひとつの商品に向き合うことで、おいしさをとことん追求することができます。またオペレーションがシンプルになったり、商品の廃棄率なども抑えられます。

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店舗デザインもブランドごとに特徴的ですよね。

芳賀ありがとうございます。ずらりと並べた商品自体は、“お店の顔”であると考えています。デザインも、例えば「RINGO」なら、店内の照明や什器には赤や木目を用いることで、ブランドイメージを全面に打ち出すようにしています。

洗練されていながらも、どこかあたたかみを感じられますね。商品と同じく、壁面に敷き詰められた赤い箱も、印象的です。

芳賀パッケージデザインにもこだわっているんですよ。これもやはり「RINGO」を表現していますが、ポップすぎないデザインなので、男性も持ち歩きやすいのが特徴です。実際に、出先に手土産として買ってくださるサラリーマンのお客さまも多いんですよ。

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芳賀厳選された原材料や店舗やパッケージのデザイン、それらすべてのこだわりが「RINGO」というブランドに詰まっています。次はどんなブランドができあがるのか、わたしたち自身もわくわくしながら考えているところです。

■ 商品リスト

「焼きたてカスタードアップルパイ」399円

■ 教えてくれた人

芳賀宏輔さん
「株式会社BAKE」マーケティング統括部 PRチーム所属。「BAKE CHEESE TART」チーズタルトが好きで入社。

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