【デリーモ赤坂店は移転して東京ミッドタウン日比谷店となりました。店舗情報は日比谷店を掲載しています】
はじめまして、フォトグラファーの本多純と申します。
スイーツは、美味しさだけではなく、見るだけでもうっとりするくらい美しい食べ物ですよね。そんなスイーツの持つ美しさを写真で表現するスイーツフォトグラファーとして活動しています。
私からは、パティシエのみなさまによる美しいスイーツたちと、スイーツの美しさを創り出すストーリーをお伝えしていきます。
第1回は、東京・赤坂にある「Paâtisserie & Café DEL’IMMO（デリーモ）」。
今回お話していただいたのは、シェフ・パティシエの江口和明さん。これまでデカダンス・ドュ・ショコラやデルレイといったチョコレートの専門店で活躍されてきたショコラティエでありながら、2013年12月にオープンしたこちらのお店では、たくさんの素敵なケーキがつくられています。
まずは、このお店をつくられた経緯から教えていただきました。
江口チョコレート専門店で売っているショコラは、1粒で300〜500円くらい。お客様からも、贅沢品のように扱われていました。ただ、私が修行していたチョコレートの本場ベルギーのように、もっとカジュアルにチョコレートを楽しんでもらいたいと思い、「ケーキ」という形でチョコレートを使うことにしました。なので、デリーモのケーキは、全ての商品にチョコレートを使っているんです。
これだけ色や見た目が違うのに、全部チョコレートが使われているんですね！
江口そうですね。それに、カカオの濃さによって味の違いをお客様に感じていただきたくて、メニュー表には、ケーキひとつひとつにカカオ含有量を記載しています。
素材へのこだわりの深さを感じました。次にケーキの美しさの秘訣を教えていただきたいのですが、ケーキのデザインはどのようにして決めていくのでしょうか？
江口インテリアや女性のファッションなど、自分の目にする素敵なものを見たときのインスピレーションからアイデアをもらって、それをケーキで表現することが多いですね。でもそのインスピレーションは、自分でも気づかないくらいの日常の出来事だったりするんです。先日、イースターのイベントで、可愛らしいニワトリの形のお菓子をつくったんですが、「子供が生まれてからデザインが変わったね」といろんな人から言われました（笑）。
アイデアが湧いても、現実の食材には旬があったりと、タイミングでぶつかることもあるのでしょうか。
江口モンブランは、お客さまに提供できるまでに1年かかりましたね。なかなか納得できるものができなくて。月日が経つと僕も味覚が変わって、季節が変わると栗の味も変わってしまって。ずっと追いかけっこのような状態が続いてました。
その間もずっとテストを？
江口そうですね。何度も試行錯誤しました。モンブランに限らず、どの商品でもテストを繰り返して、良いものになったら出すという姿勢は崩さずにいます。そして、その過程はデータ化して管理しているんです。
江口これはチョコレートのチャートなのですが、チョコレートって、最初に風味の強いものや後から香りを感じるものなど、種類があるんです。例えば、バナナを使ったケーキにはバナナの風味を活かすチョコレートをチャートで探しながらテストすることで、両者が引き立つ良いムースに仕上がるんですよ。
なるほど！チョコレートに対する強いこだわりをまた一つ見つけました。ちなみに、季節によってレシピは少しずつ変えたりしているんですか？
江口そうですね。季節が変わると味覚も変わるので、同じケーキでもレシピを微妙に変えて、それに合わせてデザインも変更しています。もっと新しい良いアイデアが浮かんだらまた変えたり。年に3〜4回くらいは変更していますね。実は、店の名を冠したケーキ「デリーモ」も、これまでに（2年間で）4回くらいデザインを変えているんですよ。
そうだったんですね！ そういえば、チョコレートだけでなく、カフェのメニュー表もよくリニューアルされていますよね。これも雑誌並みのクオリティの高さで、ここまでこだわるパティスリーは他に見たことがないです。
江口（同席していた社内デザイナー宮崎さんを指して）これは彼女がディレクションしてくれているんです。
宮崎来月で10号目になるんですが、売り出したい商品が映えるよう撮影して、それに合ったデザインで冊子につくって、といったことを毎回やっています。
「TAKE FREE」と書いてありますが…、これ、持ち帰れるんですか！？
宮崎そうなんです。でも今までお客様に伝わっていなかったみたいで、「TAKE FREE」のポップをつくるなどして改善しなければいけないなと、まさに検討しているところでした。それでも、オープン当初から集めてくださっているお客様もいらっしゃいます。
そうだったんですね！ 載っている写真がどれも素敵なので、勉強のために持ち帰れないかなといつも思ってました（笑）。写真だけでなく実物のケーキももちろん素敵なのですが、デリーモのケーキの“ここ”は見てほしいというところはありますか？
江口“ツヤ”です。ツヤのあるところと、ないところの差を見てほしいです。
チョコレート菓子も、表面のツヤが美しいですものね。そのこだわりは、ショコラティエとしての経歴から来ているのでしょうか。
江口若いときの憧れからです。僕がパティシエを目指していたころは、周りの様々なお店がグラサージュでつやつやのケーキをたくさん出していて。当時はそういうのが流行ってたんですよね。
たしかに、つややかなケーキはもらったときの嬉しさや、食べようと目の前にしたときのワクワク感がありますよね。デリーモのケーキの中で、「見た目」で好きなものを教えてください。
江口うーん…。「オセロ」か、「シュークリーム ショコラ」。「デュオピスターシュ」も好きですね。言っていったらキリがないですね（笑）。
ありがとうございました！それでは最後に、ひとつずつケーキのご紹介をお願いします。
■ 『デリーモ』
江口ヴァローナ社のドゥルセというチョコレートが出たときにつくったもので、甘いビスケットのような味がする凄い濃厚なケーキです。ドゥルセのムースの中に、コーヒーとドゥルセのクリームが入ってます。
チョコレートというより、バターのようなミルキーな濃厚さを感じます。
■ 『デュオピスターシュ』
江口ホワイトチョコレートとピスタチオのムースの中に、ベルガモットとグリオットチェリーのジュレが入ってます。私は、ピスタチオがすごく好きなんです。
中のジュレがとても爽やかな酸味で後味がすっきりしてます。これから暑くなる季節に嬉しいケーキです。
■ 『ホワイトカカオ』
江口ペルー産のホワイトカカオでつくったムースと、中にはカカオのパルプを使ったゼリーが入っています。パルプをケーキに使っているのは他のお店にはないと思います。
口に入れた瞬間に広がるチョコレートの風味がすごく強いです。ものすごいカカオ感。
■ 『シュークリーム ショコラ』
江口クッキーシューの中に、チョコチップの入ったチョコレートクリームが入ってます。チョコチップは最強ですよね。昔の子どもの頃の味というか。
柔らかなクリームの中に、パリパリとしたチョコチップの食感が気持ち良いアクセントです。
江口さん、貴重なお話を聞かせてくださり、ありがとうございました！
スイーツ撮影のワンポイント ①一番気になる部分を残してキリトル
被写体、スイーツや料理の皿の全体を写してしまう写真というのは、パッと見ですぐに伝わり切ってしまって、見る人の興味をひきにくい、印象に残りにくい写真になってしまいます。
あえて一部をフレームアウトして見えなくすることで、写真を見る人に「全体はどんな姿・形になってるんだろう…」と想像させる余地をつくることで、印象的な写真に一歩近づけることができます。
テーブルフォトでたくさんのお皿（お料理）を並べて撮るときも、端の器や料理は一部が見切れるくらいに撮るのがポイントです。
SHOP INFOMATION
| NAME | パティスリー＆カフェデリーモ 東京ミッドタウン日比谷店 |
|---|---|
| URL | http://www.de-limmo.jp/ |
| ADDRESS | 東京都千代田区有楽町１丁目1-3 東京ミッドタウン日比谷 B1F |
| TEL | 03-6206-1196 | OPEN | 11:00 |
| CLOSE | 23:00 |
※他、臨時休業する場合があります
