パリッと張り詰めた空気の中、わたしは呼吸の音さえ静かに潜めてしました。
「では、おつくりします」
お寿司屋さんのようなカウンターの向こう側、Mont Blanc STYLEのオーナーシェフ・竿代信也（さおしろ しんや）さんはそう言って笠間焼の器を取り出し、モンブランをつくっていきます。
器に円を描きながら細く繰り出されるモンブランクリーム。
その中央に渋皮のモンブランクリーム、生クリーム、そして4つに割ったメレンゲが順に添えられます。それを覆うように、再びモンブランクリームの細い線が描くのはモンブランの頂。
モンブランをつくる一切の無駄がない所作に、そして美しいモンブランに、目を奪われます。
熱いほうじ茶とともに現れたモンブランは、粉砂糖の雪化粧をまとっています。
「一口目はなるべく早くお召し上がりください」
そう促され、モンブランをいただいたとき「おおっ」と思わず声が溢れてしまいました。想像を超えた栗の気高い香りに驚いたからです。
「和栗の特徴は、なんといってもまず香りです。でも繊細な和栗の香りは空気に触れるとどんどん失われます。だから一口目はすぐに食べていただきたい。
栗本来の風味を知ってもらいたいので、お酒などで香りをつけていないし、砂糖も最低限のみです。食感が重たい和栗をふわりと仕上げるために、クリームには空気をたくさん含ませています。賞味期限はありません。一番おいしく食べられるのは、今このときです」
竿代さんが和栗の良さを伝えるべく、谷中に和栗やをオープンしたのは2011年です。
「和栗やのモンブランもつくりたてを提供していますが、厨房はお店の奥にあるので言葉で説明しても伝わらないこともあります。それなら、目の前でつくっている様子を見てもらうほうが説得力があると思ったんです。これは話題づくりのパフォーマンスではありません。和栗の良さを伝えるために、と考えた形がカウンターでできたてを提供する、Mont Blanc STYLEでした」
ひとつの食材に向き合うということ
和栗やとMont Blanc STYLEで使っている栗は、すべて茨城県笠間市岩間地方にある自社農園と契約農家さんのもの。なんと、茨城県笠間市は日本一の栗の産地です。旬の時期に収穫した新鮮な栗をすぐに加工して急速冷凍して保存するため、一年を通しておいしく香り高い栗を味わうことができます。
竿代さん自らが栗を栽培している自社農園では2019年春現在、約2ヘクタールの畑に約700本の栗の木を育てているとのこと。桃栗三年……と言うように、栗は実がなるまで時間がかかるイメージがあります。
「3年で実はなりますが、モンブランに使えるような実がなるまでに5年〜7年はかかります。その間に台風や虫や病気にやられてしまう木もある。実ができたとしても、選別されてモンブランになる栗はわずかです。」
目の前のモンブランが、栗が、あらゆる困難を乗り越えてやっとたどり着いた貴重なものだと気づきました。
「大変なのは栗だけではありません。基本的に果樹は同じように大変ですし、食べ物はすべて自然の恵みによるものですから」
栗と真剣に向き合う竿代さんですが、考えているのは栗だけではなく農作物や食べ物すべてのことです。
「今、本当にいい食文化は失われつつあると感じています。表記で産地をごまかしているニュースもあるように、本物と偽物の境界線も曖昧になっている。でも、手間をかけて、真摯に本物をつくっている人もいます。
真面目につくった作物を、食べてもらうみなさんにも知ってもらえたらと思うんです。その中で、僕が出会ったのはたまたま栗だった。だから、本当の栗を伝えるお店をやっていて、栗に一生をかけていこうと思っています」
一生をかけても栗を理解するには足りない、年に一度の収穫を50年続けても50回しか収穫ができないから、と竿代さんは話します。
器や空間など、すべてが栗のおいしさのためにつくられたMont Blanc STYLE。一生を栗にかけると話す竿代さんに、最後にひとつ聞いてみたいことがありました。
ーースイーツの世界で、ひとつの食材を極めているなと思う方がいたら教えてください。
「京都にあるいちごスイーツ専門店メゾン・ド・フルージュさん。テレビ番組の予告で『世の中の人はいちごの本当のおいしさを知らない』と言っていて。翌週の本編を見る前に夜行バスで食べに行きました。いちごを本気で考えているところに同じ匂いを感じまたし、いちごの味をあんなに生かしたスイーツを食べたことありません」
「この近くでいうと、パティスリー ビヤンネートルさんのパフェ。食感、色合い、バランス、すごく考えられている。強く、こだわっていますよね。センスという意味ではどちらにもとても叶わないなと思いました、笑。」
ひとつひとつの食材を徹底的に理解しているお菓子屋さんは多くないと感じています。だからこそ、Mont Blanc STYLEでは和栗の良さを伝え続けていきたいです」
SHOP INFOMATION
| NAME | Mont Blanc STYLE |
|---|---|
| URL | https://www.montblancstyle.com/ |
| ADDRESS | 東京都渋谷区富ヶ谷1-3-3 |
| TEL | 070-4343-1568（お電話でのお問い合わせは19時以降） | OPEN | 12:00〜（整理券配布時間はお店サイトをご確認ください） |
| CLOSE | 水曜日(他、畑作業のため臨時休業有り） |
※他、臨時休業する場合があります
