こんにちは、編集部の平野です。
2016年1月に入社してから、そろそろ1年間が経とうとしています。CAKE.TOKYOを通してこれまで200以上のお菓子と、100人以上のお菓子をつくっている方たちにお話をお聞きしました。
どのお菓子もパティシエにとってひとつひとつ強い思い入れがあり、おいしさだけでなくストーリーにもこだわっています。だからこそ、毎回話を聞くたびに「このお菓子ってこんなにおいしくてね…」と、聞かれてもいないのに教えたくなってしまったものでした。
今回は年末にかこつけて、2016年に話を聞いたお店の中から個人的に思い入れのあるお店をまとめてご紹介します！
1） パンとエスプレッソと 「フレンチトースト」（表参道）
▶ きつね色の幸せ。「パンとエスプレッソと」のフレンチトーストで15時のおやつは決まり！
愛され続けて7年、表参道にある「パンとエスプレッソと」。「日本人の味覚にあっている」「毎日食べても飽きない」と評判の高いパンは常時30種類以上も提供されています。人気パンの「ムー」は、商品を並べた瞬間になくなってしまい写真を撮るのが一苦労だったほど。
ここで食べてほしいのが、15時からのみ提供される「フレンチトースト」。フライパンの上に乗った、たっぷりバターと甘い卵が沁みわたったふくよかな姿は、たまらないです。お好みでハチミツをかけてハフハフほおぼったら、幸せだなぁ…と感じるはずです。
NAME : パンとエスプレッソと
URL : http://bread-espresso.jp
ADDRESS : 東京都渋谷区神宮前3-4-9
TEL : 03-5410-2040
OPEN : 8:00〜20:00
CLOSE : 第２月曜定休
実は姉妹店の「onkä」にも、世田谷パン祭りの特集の際に取材に行ったんですが、「パンとエスプレッソと」とまた雰囲気が違ったこじんまりとした感でよかったです。onkäの食パンは、もっちりしているのに歯切れがよく、これまでの食パンと食感が違っておいしかったです。
2） ランベリー 「クグロフ」（表参道）
▶ 知る人ぞ知る人気商品。「ランベリー」クグロフへのラブコールが絶えない理由とは？
はじめてクグロフを食べて、あまりのおいしさに感動して、オススメを聞かれたら必ずここをオススメするほど好きな、ランベリーのクグロフ。
ここは、9年連続でミシュランの星を獲得している名店。もともとコース内でのみ提供されていたクグロフが、あまりの美味しさに「持って帰りたい」というお客さまが続出したため、持ち帰りだけでなく通信販売も始めるに至ったのだそう！
素材へのこだわりも尋常ではなく、徳島にある和三盆の岡田製糖所に岸本シェフがクグロフを持参して「この和三盆でなくてはこの味にならない」と説得しに行ったという話は、自分の中でのベストオブストーリーです。
NAME : L’EMBELLIR Naoto Kishimoto
URL : http://www.lembellir.com/
ADDRESS: 東京都港区南青山5-2-11 B 1Ｆ
TEL : 03-6427-3209
OPEN : 11:30〜14:00（L.O.）、18:00〜21:00（L.O.）
CLOSE : 月曜定休
3） green bean to bar CHOCOLATE 「チョコレート」（中目黒）
▶ チョコレート専門家が集結した中目黒発Bean to Bar専門店「green bean to bar CHOCOLATE」。
Bean to Bar専門店の中でも、中目黒にあるgreen bean to bar chocolateは自分の口に合う好きなお店のひとつです。日本発ということで、パッケージに和紙を使っていたり、認知度を高めるためにBean to Barができるまでのイラストペーパーを配布していたり、とこだわりたっぷり。産地ですべて別れているものの、すべて試食ができるため、自分の好みの味を見つけていくのも楽しいです。
ただ、値段は少しお高めなので、自分へのご褒美、誰かへのプレゼントにオススメです。個人的には酸味のあるものが好きなので「マダガスカル産」推しですが、何を選んだら良いかわからない方には、スタッフが丁寧にアドバイスしてくれるそうです！
NAME : green bean to bar CHOCOLATE
URL : http://greenchocolate.jp/
ADDRESS : 東京都目黒区青葉台2-16-11
TEL : 03-5728-6420
OPEN : 11:00～21:00
CLOSE : 水曜日
4） 日本茶菓 SANOAH 「キャラメルサンドクッキー胡桃抹茶」（新宿伊勢丹）
▶ 驚きの濃さ！ 宇治抹茶がぎゅぎゅっと詰まった、伊勢丹新宿店限定「キャラメルサンドクッキー胡桃抹茶」
タイトルにもある「驚きの濃さ！」が言い過ぎでないほど、びっくりするくらいガツンと抹茶が主張するキャラメルサンドクッキー。宇治抹茶を石臼挽きしたもの贅沢に使用しています。
実は「日本茶菓SANOAH」は、もともとは京都で茶業界の包装業を100年以上も営んでいる会社でもあり、パッケージも魅力的。木箱にぎっちりと詰められて包装され、美しく織られた厚みのある紐でぎゅっと結ばれている姿は美しいです。
ただ惜しくも10個セットでのみの販売。1個ずつでは販売していないので注意です…。プレゼントにぜひどうぞ！
NAME: 日本茶菓SANOAH
URL : http://www.n-sanoah.jp/
ADDRESS: 東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店B1F
TEL : 03-3352-1111
OPEN : 10:30～20:00
CLOSE : –
5） ノワ・ドゥ・ブール 「焼きたてフィナンシェ」（新宿伊勢丹）
▶ ベルがなったら集合！一度食べたら忘れられない、ノワ・ドゥ・ブールの「焼きたてフィナンシェ」。
毎日10〜15回に分けて地下の厨房で少しずつ焼き上げるスタイルで、ベルが鳴ったら焼きたての合図。土日は一日約1,000個、一年でいちばん多いときは約2,500個も売れたことがある大人気商品です。伊勢丹新宿に寄ったら、必ずといっていいほど買ってしまうお菓子です。
焼きたてアツアツのフィナンシェは、ジューシーで外はカリカリ、中はしっとり…。ジューシーなおいしさで、すごく幸福感に包まれます。
NAME : ノワ・ドゥ・ブール 伊勢丹新宿店
URL : –
ADDRESS: 東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店BIF
TEL : –
OPEN : 10:30〜20:00
CLOSE : –
6） ひみつ堂 「ひみつのいちごみるく」（谷中）
▶ 「食べる人に元気を与えたい」。元歌舞伎役者がつくる、行列の絶えないかき氷店・ひみつ堂の人気のヒミツ。
取材時は、しとしと雨が降る平日の午前9時。なのにもかかわらず、すでに人が列をなしていたのには本当にびっくりしたのを今でも覚えています。夏場は整理券を受け取らないと入れないほどの人気っぷり。
元歌舞伎役者の森西さんが、三代目市川猿之助さんのもとで学んだ一番大切なことは「常にお客様を楽しませようとすること」。日光にある天然氷の氷室「三ツ星氷室」の氷を使ったり、夏と冬で刃を切り替えて削り方を変えたりしているのだそう。
行列のひみつは、こうした人を喜ばせようする森西さんの心のこもったお店づくりにあるんだなぁと感じました。
NAME: ひみつ堂
URL : http://himitsudo.com/
ADDRESS東京都台東区谷中3-11-18
TEL : 03-3824-4132
OPEN : Twitterにて随時更新
CLOSE : Twitterにて随時更新
7） 廚菓子くろぎ 「蕨もち」（本郷）
▶ 賞味期限は30分。猿田彦珈琲のオリジナルブレンド珈琲と一緒にいただく、作りたてだから味わえる廚菓子くろぎの蕨もち。
東京大学キャンパスの春日門内にお店を構える「廚菓子（くりやがし）くろぎ」。店舗の設計は、新国立競技場などの設計でも話題の隈研吾さんによるもの。
注文後からつくりはじめ、つねに出来たての状態で提供される蕨もちは、なんと賞味期限は30分。ほんのりあったかさが残りつつも、驚きのもちもち・ぷるっぷる食感ははじめてでした！蕨餅は猿田彦珈琲の特製ブレンドと一緒に頂けるのですが、珈琲と和菓子の相性の良さを実感しました。
代表の森藤さんにお話を聞いたのですが、実は、当初和菓子店にするとは決まっていなかったのだそう。きっかけは、2013年に日本料理が「無形文化遺産」に登録されたのにも関わらず、和菓子がその中に入っていなかったこと。「東大生が在学中に本物の和菓子の良さを知ってもらい、その魅力を広めてもらえたらと思い『和菓子店』にすることを決めました」という言葉が、今でも心に残っています。
NAME : 廚菓子くろぎ
URL : http://www.wagashi-kurogi.co.jp/
ADDRESS: 東京都文京区本郷7-3-1 国立大学法人東京大学本郷キャンパス春日門側ダイワユビキタス学術研究館1階
TEL : 03-5802-5577
OPEN : 9:00～19:00
CLOSE : –
8） JANICE WONG 「日本酒×デザートのマリアージュ」（新宿NEWoMan）
▶ アジアNo.1のパティシエ「Janice Wong」インタビュー。日本の食材で創作する新感覚の夏デザートに込められたエピソードとは？
春・夏・秋と2016年に3回も訪ねた、思い入れのあるデザートバー「JANICE WONG」。オーナーのジャニス ウォンさんは、2013年、2014年と2年連続アジアNo.1パティシエに選ばれた女性シェフ。夏には、直接インタビューをさせていただく機会をいただきました。
「私のデザートに、食材や調理法のルールはありません。ここ新宿のお店でも、その土地の食材をリスペクトし、私のテクニックでデザートに表現する。そんなユニークなデザートを楽しんでいただけたらと思います」
東京店のシェフの河崎さんにパティシエの魅力について尋ねたときのこの言葉が一番印象に残っています。一口目の表情は、口以上に正直だ、と。
「まず、見た目の華やかさや美しさでお客さまに感動してもらえることでしょうか。そして、食べていただいて笑顔になってもらえること。一口目でにやけ顔を見れたら、ガッツポーズですね」
どのデザートも、これまでの固定観念を覆されるような（みそマスタード！）ものばかりで、毎期の新作が楽しみなお店です。
NAME : JANICE WONG
URL : http://www.janicewong.jp
ADDRESS: 東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU2F エキソト
TEL : 03-6380-0317
OPEN : 11:00〜23:00（ラストオーダー デザート22:00 / ドリンク22:30）入店22:00まで
CLOSE : NEWoMan SHINJUKUに準ずる
9） ウエスト青山ガーデン 「ホットケーキ」（青山）
▶ ウエスト青山ガーデン看板メニュー「ホットケーキ」の美しい焼き目のつくり方。
直径18cm、厚さ3cmの特大ホットケーキ。しかも、その特大サイズなのに焼き目がどこも均一なのはどうしてだろう？じゃあ聞いてみよう！と考え、直接話を聞きに行きました。焼き目が均一のひみつは、記事をご覧ください。
ホットスフレもとってもおいしくて、外はカリカリ、中はふわふわ！ 口に入れると、いつの間にか溶けてしまうほどのやわらかさで、卵とバターの旨みがじゅわっと口の中に広がります。しかも、スフレ専用ステンレス状の筒を自作したというこだわりっぷり！出来たてほやほやを提供するためシェフが白衣のまま客席に運んでくれるのもうれしいポイントです。
NAME : ウエスト青山ガーデン
URL : https://www.ginza-west.co.jp/shopinfo/shop_aoyama.html
ADDRESS: 東京都港区南青山1-22-10
TEL : 03-3403-1818
OPEN : 11:00～20:00
CLOSE : 無休
10） 銀座かずや 「かずやの煉」（銀座）
▶ 店主が毎回こだわりを持って練りあげる一品。予約必須でも一度は味わいたい「かずやの煉」。
1ヶ月以上待たないと買うことができないという、大人気商品の「かずやの煉」。どうにかその商品のこだわりを聞いてみたいと思い、店主の古関さんを訪ねました。
一口、口に入れると、もっちり、むっちりとした食感。じんわりと、濃い抹茶の風味が口一杯に広がり、鼻に抜け、優しい甘さと冷たさが舌に絡み付きます。ごま豆腐がもとになっているとのことですが、ごま豆腐のもつ食感をさらに進化させたものを感じます。
古関さん、銀座かずやを創業する前は日本料理屋で板前として働いていて、そこでの経験を元に自分のお店を持ちたいと思って、朝は商品開発をして、夜は板前として、一日中ずっと働いていたのだそう。その話を聞いて、「その時期はつらくなかったんですか？」と聞いたとき、
「全然つらくないですよ。だって、自分がやりたいことだから。一日中働いていても心の充実があるからずっと続けられるんです」
と話してくださった言葉が印象に残っています。店主自ら練り上げる「かずやの煉」は、数が限られてしまう商品ですが、それでも、また味わいたいと思う、他では味わえない食感の抹茶の練り菓子です。
NAME : 銀座かずや
URL : http://www.ginzakazuya.com/
ADDRESS: 東京都千代田区有楽町1–6–8 松井ビル1階
TEL : 03–3503–0080（店舗）
OPEN : 11:30～15:00（完売次第閉店の場合あり）
CLOSE : 日曜・祝祭日（臨時休業あり）
11） 新正堂 「切腹最中」（新橋）
▶ なぜネーミングが｢切腹最中｣？ 名づけ親の新正堂3代目渡辺さんに聞く、新橋で愛され続ける和菓子のこだわり。
新正堂は、新橋に大正時代にできたことに由来するお店で、「切腹最中」という商品が大人気です。フリーペーパー『R25』の「お詫びの品」の1位にも選ばれ、その後、ANAやJAL、全国の百貨店にも卸しているのだそう。今回、切腹最中の誕生エピソードを3代目の渡辺さんに聞きに行きました。
上下に挟まれたサクッサクの最中と、一味違う製法を使って丁寧につくられた粒あん、食べ進めていくと見えてくる求肥。最中、粒あん、求肥と、ひとつで3つも楽しめる贅沢なお菓子です。
「ソースのタレも、昔から代々と続いてるものを使うよりも、今の技術でつくられた砂糖や味噌を使ってつくられたタレの方がおいしい可能性がありますよね。当時は良かったものだけど、今ではもっといいものが手に入る時代なんだったら、今に合わせないと。まずくなりゃ人は逃げるけど、よりおいしければ人は寄ってくるんです」
同時に購入した景気上昇最中には、黒糖が入っていて、黒字になりますように、という願いとかかっているのだそう。味のおいしさはもちろんのこと、話のネタにはもってこいなお菓子です。
NAME : 新正堂
URL : http://www.shinshodoh.co.jp/
ADDRESS: 東京都港区新橋4-27-2
TEL : 03-3431-2512
OPEN : 9:00-20:00
CLOSE : 日曜、祭日
12） スターバックス ネイバーフッド 「マムズ アップル ＆ ティー」（二子玉川、自由が丘ほか）
▶ スタバの紅茶ブランド「TEAVANA」で新たな紅茶体験。ネイバーフッド限定アップルチャイが感動的！
今回のスターバックスのインタビュー後、ことあるごとにオーダーしている「マムズアップルティー」（※ネイバーフッド限定商品）。この商品の名前の由来は、お母さんがすりおろしりんごを食べさせてくれたイメージから。
軽く煮たクラッシュアップルを耐熱グラスの底に入れ、スチームで温めたアップルジュースと少量のオレンジジュースを注ぎます。そこにTEAVANAのチャイティーバッグを入れてゆっくりと抽出する特別ビバレッジメニュー。
チャイのスパイシーさとリンゴのサクサク感、ベースに少しだけオレンジジュースを加えていることで味が濃厚になっていて満足感が高いです。
ネイバーフッドは、この記事でも紹介していますが、ネイバーフッドネームという“表札”があること。駒沢なら、公園が近いので木と人の距離感を表現したアイコンをつくるほど自由度の高い店舗デザイン。スターバックスは、知れば知るほどまた行きたくなる大好きなブランドです。
NAME: Neighborhood and Coffee 玉川3丁目店
URL : http://www.starbucks.co.jp/store/search/detail.php?id=1148
ADDRESS: 東京都世田谷区玉川3-34-2 リオ・ヴェルテ
TEL : 03-5797-2350
OPEN : 月～木：09:00～22:00 金：09:00～22:30 土：08:00～22:30 日祝：08:00～22:00
CLOSE : 不定休
13） 亀屋万年堂「亀屋のあんぱん」（自由が丘）
▶ 自由が丘の新定番「亀屋のあんぱん」。亀屋万年堂×自由が丘ベイクショップがつくる、自由が丘生まれのコラボあんぱん。（前編）
▶ 自由が丘の新定番「亀屋のあんぱん」。亀屋万年堂×自由が丘ベイクショップがつくる、自由が丘生まれのコラボあんぱん。（前編）
「亀屋万年堂と自由が丘ベイクショップがコラボして、“自由が丘うまれのあんぱん”ができたので、よかったら来てください」と連絡をいただき、どういう経緯でこのあんぱんが生まれたのか、どんな味なのかを聞いてきました。PRはスマイルズさん。
どこをちぎっても“あんこ”が入っている「ロール編み」という形が特徴で、塩気のある赤えんどう豆がアクセントになっている食事としてのあんぱんは、社内でも「一番おいしいあんぱんだね」というコメントをもらうほど。
魅力あるコラボレーションは、同じ業界だから生まれるのではなく、“場所”からスタートするのもありなのだなということでした。自由が丘に縁のある人たちが、自由が丘の人たちに愛される、自由が丘生まれの商品をつくる。それぞれ専門性がちがう人たちのバックグラウンドが共通するだけで、こんなに面白いことができるのか、とワクワクしました。
NAME: 亀屋万年堂
URL : http://kameyanoanpan.com/index.html
ADDRESS: 東京都目黒区自由が丘2-11-5
TEL : 03-3717-4510
OPEN : 9:00～20:00（※売り切れ次第、販売終了）
CLOSE : –
14） Binowa Cafe 「ポルヴォロン（スペインの郷土菓子）」（原宿）
▶ 世界の郷土菓子がずらり。32か国300種類以上のお菓子を食べ歩いた菓子職人とは？
「郷土菓子研究社」を運営する林さんにインタビュー。フランスからはじまり、クロアチア、トルコなど32か国を訪れ、300種類以上の世界の郷土菓子を食べてきた林さんがつくるお菓子は、日本では見たことのないものばかり。
「シェチェルブラ（アゼルバイジャンの郷土菓子）」や「ベサン ラドゥー（インドの郷土菓子）」などいくつか紹介していただきましたが、個人的には、スペインの郷土菓子である「ポルヴォロン」がお気に入り。
口に含むとほろっと崩れて溶けていく食感が楽しくて、ついつい口に運んでしまう楽しさがあるお菓子です。世界って、とてつもなく広いのだなぁと実感したインタビューでした。
NAME: Binowa Cafe（ビノワカフェ）
URL : http://www.kyodogashi-kenkyusha.com/
ADDRESS: 東京都渋谷区神宮前6–24–2 芳村ビル2F
TEL : 03–6450–5369
OPEN : 14:00～21:00
CLOSE : 月・火曜日
以上です！ 長かったですね…。
他にもいろいろあるのですが、すべては紹介しきれないのでとりあえずここまで。来年はどんな新しいもの、伝統的なお店に取材に行けるのでしょうか。2017年度も、CAKE.TOKYOを引き続きどうぞよろしくお願いいたします。
平野
