今回はネイバーフッドが誇るコーヒーについて。スターバックスが“ご近所さん”のために選んだのはよりプレミアムな豆を腕利きのバリスタが淹れること。今回はネイバーフッド アンド コーヒー玉川3丁目店のストアマネージャー・ヘッドバリスタの大塚祐貴さんにコーヒーを淹れてもらいながらお話をうかがいました。
・第1回 マムズ アップル & ティー
・第2回 ネイバーフッド アンド コーヒーについて
・第3回 クレーム ブリュレ ラテ
・第4回 オレンジブラウニー、レモンケーキ、クレーム ブリュレ、青森産りんごのアップルパイ with アイスクリーム
・第5回 シェイクン オレンジ ラズベリー
・第6回 バナナ チョコレート & アイスクリーム
・第7回 キャラメル アーモンド クッキー、アーモンド クロワッサン
・第8回 カスタマイズメニュー
個性豊かで貴重な豆。
ここまで主に紅茶とスイーツについてお話をうかがってきましたが、最後はやっぱりコーヒーですよね。スターバックス通常店とネイバーフッドの違いはあるんでしょうか。
大塚使う豆も淹れ方も大きく違います。まず豆ですが、全国に1,000店舗以上あるスターバックスのなかで53店舗だけが使うことを許されている「スターバックス リザーブ」という希少なコーヒー豆を、ネイバーフッド全店で使っているんです。
具体的にはどのような豆なんですか？
大塚ひと言でいうとプレミアムな豆です。それぞれに個性豊かで、希少価値があって、確実においしい。また、これまでは「コロンビア」「グアテマラ」のように国の名前で分けていたのを「パプアニューギニアのルオカ農園」のように、どの農園で採れたものかというところまで絞り込んでいます。 わかりやすくいうとお米で「コシヒカリ」じゃなくて「新潟県魚沼産のコシヒカリ」を農家さんの名前も指定するくらいの限定感ですね。
今回は1杯だけ淹れていただくとすると……。
大塚これは本当にプレミアムですよ！コロンビアのバジェ デル カウカ県のセロ アズール農園から届いたゲイシャ種。ここ数年でようやく安定して栽培できるようになった、かなり貴重な品種です。
豆の個性を活かす「クローバー」。
では、さっそく淹れるところを見てもいいですか？マシーンの前にカウンターと椅子があるので座ると間近に見られるのが楽しい！
大塚まさに、そのために設けた席なんです。コーヒーを淹れる間に豆の説明や会話ができるように。もちろん店内で召し上がる方の場合はテーブルに運ぶことも多いですが、ここで豆についてお話できるのは我々にとっても楽しいこと。自信をもっておすすめするコーヒーなので、説明することでますますおいしくできたらと思っているんです。
すごくネイバーフッドらしいですね。淹れるのはコーヒーマシーンですか？
大塚「スターバックス プレミアム」のために導入した「クローバー」というマシーンで、バキュームプレス法という方式で淹れます。まずはスイスのディッティングというメーカーのグラインダーで豆を一気に挽きます。ここで大きな特徴が、豆の量なんです。
明らかに多いですね。
大塚クローバーでは通常のドリップに使う、倍以上の豆が必要です。これは、濃くするためではなくて、その豆の“おいしいところだけ”を使うから。最初にこの豆の量を見ると、お客さまも「おお～、こんなに入れるんですね」とおっしゃってくださいます。
確かに贅沢な気持ちに！
大塚次はフィルターの中に挽きたての豆を入れます。フィルターは金属製です。金属フィルターの特徴は、紙のフィルターだと吸着されてしまう油分を活かせること。 紙で淹れたコーヒーは油分が減って飲みやすくはなるのですが、豆の個性も持って行かれてしまう。個性を大事にしたい場合は、金属フィルターのほうが向いていると考えています。
なるほど…。そして、上部についた蛇口からダイレクトにお湯を注ぐんですね。
大塚このときの混ぜ方でも味が変わってしまいますから、僕たちバリスタの腕の見せ所なんですよ。あとは真空状態になって、下から注射器の容量でおいしい部分を抽出する仕組みです。
何度か豆が上がってくるんですね。丸くキレイに上がるものですね～！
大塚“コーヒーケーキ”と呼んでいます。上手に淹れられるとコーヒーケーキもキレイにできるんです。結構おいしそうに見えるけど、豆のカスですからこれはもう廃棄。最後にバリスタが必ず味見をして、きちんとはいったかを確認します。もし問題があれば、やり直します。
キラリと水面が輝く1杯。
大塚もう見た目から普通のコーヒーと違いがあるの、わかりますか？
はい、表面が輝いてますね。
大塚それが金属フィルターで油分を残しているからこその輝きなんです。油分には香りもたっぷり含まれて、豆の個性のかたまりですよ。
すごく華やかな香り！そしてたくさんの香りや味の要素があって複雑ですね。
大塚ゲイシャ種の個性を余すことなく抽出しているので、香りから味わってくださいね。そして口に含むとさらに個性が発揮されます。フローラルでフルーティな華やかさと、少し野趣も残る味わい、といったところでしょうか。
本当にそう。ひと口ですごく贅沢な気持ちになれます。大塚さんのお仕事はソムリエみたいですね（笑）。
大塚そうですね。豆の紹介をしたり、情報を整理したり、そしてテイスティングしているとそういうソムリエの気分になります。ネイバーフッドでの仕事はお客さまと距離が近くて、何度もお会いできる方が多い。だから、もっとさまざまな豆をご紹介できるようになったらうれしいです。（つづく）
■ 教えてくれた人
大塚祐貴さん
ネイバーフッド アンド コーヒー玉川3丁目のストアマネージャーであり、ヘッドバリスタ。スターバックス コーヒーの2016年バリスタチャンピオンでもある。
SHOP INFOMATION
| NAME | 【閉店】Neighborhood and Coffee 玉川3丁目店 |
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