パティシエの強い思い入れと徹底したこだわり。他では出会えない、本格的な味を楽しめる専門店には、おいしさの裏側に様々なストーリーがあります。
専門店とは、商品数を絞るということ。つまり、その商品に関するPDCAを高速に回すことができるため、知見がたくさんたまり、それゆえ、取材した店舗の多くはこだわりも深いのです。
これまで「CAKE.TOKYO」で取材してきた店舗も、振り返ってみると、“〇〇専門店”というブランドがたくさんありました。今回はその中で、東京方面、大阪方面の2つに絞って19店舗まとめてみたいと思います。
1）パウンドケーキ専門店「エニスモアガーデン」（代官山）
個人店が多い代官山にあって、ひっそりと佇むわずか20坪の店内。“いいものを知っている”お客さんが、「エニスモアガーデン」に次々と訪れるのは、パティシエール鈴木亜実さんの実直な仕事ぶりと、他では味わえない独特のパウンドケーキに特化した専門店です。
ベーキングパウダーではなく卵でふくらませた黒ごまパウンドケーキは、2週間という賞味期限の長さと、持ち運びやすさから手土産として人気です。ふんわりとした食感や美しいラッピングから、ブライダルなど特別なシーンでも贈りたくなります。こだわりのパウンドケーキは、できるだけ早く食べるのがおいしく食べるコツです。
▽ その他のこだわりはこちら
100gあたり黒ごま36,000粒分！「エニスモアガーデン」のしっとりごまケーキ。
□ NAME : エニスモアガーデン
□ URL : http://www.ennismore.jp/
□ ADDRESS : 東京都渋谷区代官山10-10 代官山トゥエルブ1-B
□ TEL : 03-5728-4737
□ OPEN : 10：00～19：00
□ CLOSE : 無休
2）チーズケーキ専門店「ヨハン」（東京/中目黒）
1978年の創業当時から変わらぬ味を守り続け、世代を超えて愛されるチーズケーキ専門店「ヨハン」。スタッフの平均年齢は65歳以上、“おじいさんのつくるチーズケーキ屋さん”としても有名です。原材料やレシピ、サイズはもちろん、ロゴなどの意匠や包装紙のデザインに至るまで、すべて創業当時のままです。
「ケーキを増やす手腕も、派手なデコレーションをする技術も持っていない。わたしには、これしかつくれない」。一切を頑なに変えない理由は、創業者でもある先代オーナーの教えにあります。
▽ 詳しくはこちら
パティシエは平均年齢65歳以上！中目黒「ヨハン」の古き良き秘伝のレシピを守り続けて。
□ NAME : JOHANN
□ URL : http://johann-cheesecake.com/
□ ADDRESS : 東京都目黒区上目黒1-18-15
□ TEL : 03-3793-3503
□ OPEN : 10：00～18：30
□ CLOSE : お盆、年末年始
3）フローズンヨーグルト専門店「ウッドベリーズ」（東京/吉祥寺）
同級生3人でスタートした、フローズンヨーグルト専門店ウッドベリーズ。一番の特徴は、酸味が強めのヨーグルト。フローズンヨーグルトにしても物足りなくならないように、果物と合わせても負けないように、酸味とコクのバランスに重点を置き、試行錯誤を重ねたのだそう。
自社製のヨーグルトを引き立てる果物に、一切の妥協はありません。自分の足で農家に出向いて理想の果物を捜し、誠実にものづくりをしている全国の農家と契約し、仕入れた果物や野菜の販売も行っています。
▽ お店の経緯やこだわりについてはこちら
「本物のフローズンヨーグルトと果物のおいしさを伝えたい」同級生3人でスタートした、全てにこだわった「ウッドベリーズ マルシェ」。
□ NAME : ウッドベリーズ マルシェ
□ URL : http://woodberrys.co.jp/
□ ADDRESS : 東京都武蔵野市吉祥寺本町1-20-14 クスミビル1階
□ TEL : 0422-27-1981
□ OPEN : 11：00～21：00
□ CLOSE : –
4）アップルパイ専門店「ボン・モマン」（東京/自由が丘）
自由が丘にある、家庭的なアップルパイ専門店「ボン・モマン」。元々、食べることが大好きだったオーナーの古井さんは、中小企業診断士から一転、紆余曲折を経て開いたこのお店は、ありそうでなかった家庭的な王道アップルパイ。
看板商品のアップルパイは、古井さんのお母様が20年以上にわたり、試行錯誤を重ねて完成させた自慢の一品。日本人なら誰もが思い浮かべる手作りアップルパイは、お客さまとの心温まるエピソードに事欠きません。「人を幸せにする仕事」を目指してパイの道に進んだ古井さんの想いは、この場所で確かに実を結び続けています。
▽ インタビュー記事はこちら
オーナーは中小企業診断士？自由が丘で味わえる、アップルパイ専門店「ボン･モマン」のこだわり。
□ NAME : Bons Moments
□ URL : http://www.pie-cafe.com/
□ ADDRESS : 東京都目黒区自由が丘2-15-10-102
□ TEL : 03-6459-5315
□ OPEN : 11：00～19：00
□ CLOSE : 月曜定休
5）チーズタルト専門店「BAKE CHEESE TART」（東京/自由が丘ほか）
さくさく、カリカリ、ふんわり、ふにゅふにゅ、しゅわわーっ…。一度にたくさんの擬音が脳の中を駆け抜ける問答無用のおいしさ。素材のほとんどを北海道産に厳選しているのは、クッキーとチーズの相性を第一に考えているから。
個性の異なるオリジナルブレンドのクリームチーズは、味は濃厚なのに舌触りはあっさり、口の中でしゅわっととろける絶妙バランスを実現。タルト部分のクッキーは、こだわりの2重焼き。このひと手間が、衝撃的な食感のヒミツなのだそう。
▽ 詳しくはこちら
サクサク フワフワ。今までにない焼きたてチーズタルト専門店「BAKE CHEESE TART」。
□ NAME : BAKE CHEESE TART 自由が丘店
□ URL : http://bakecheesetart.com/
□ ADDRESS : 東京地目黒区自由が丘1-31-10 BAKEビル1F・2F
□ TEL : 03-5726-8861
□ OPEN : 11：00～20：00
□ CLOSE : 不定休
6）アロマ生チョコ専門店「ca ca o」（神奈川/鎌倉ほか）
「ca ca o」で使っているカカオ豆は、すべてコロンビア産。香りが損なわれないように、コロンビアでチョコレートにしたものを使用しています。チョコレートをつくるときのカカオバターも、香りを脱臭することが多いのですが、あえて香りを残したものにこだわります。だから、すごく香りがよくてフレッシュ！
さらに、唾液量の少ない日本人の舌に合わせて、水分量を上げた生チョコにこだわります。“もったり”としたチョコレートが多いなかで、日本人の舌に合った「ca ca o」のアロマ生チョコは口どけの良さや香りがさらに引き立ちます。毎朝、ホットチョコレートドリンクを飲む文化のあるコロンビアのように、毎日の生活で食べたくなります。
▽ 代表の石原さんに聞くインタビュー記事はこちら
日本人の舌に合わせた新チョコレート体験。鎌倉発アロマ生チョコ専門店「ca ca o」が込めた想いとは。
□ NAME : ca ca o 鎌倉
□ URL : https://www.ca-ca-o.com
□ ADDRESS : 神奈川県鎌倉市小町2-9-7
□ TEL : 0467-61-3307
□ OPEN : 10：00～18：00
□ CLOSE : 無休
7）ミニャルディーズ専門店「アングラン」（東京/表参道）
フランス語で「上品さ、可憐さ」という意味を持つ一口菓子「ミニャルディーズ」。世界でも珍しい専門店が表参道にあるアングランです。コース料理の最後にいただくこの焼き菓子を、“食後に限らず、大切な人々と過ごすひとときに楽しむ小さくシックなお菓子”として、新しい楽しみ方を提案しています。
徹底的に追求したのは、このサイズだからこそ伝えられるおいしさのバランス。表面はシンプルでも、断面を見るとその複雑さに驚かされます。チョコレート好きから絶大な支持を集める「トゥ タン ショコラ」は、食感や味付けの濃淡をつけたパーツが幾重にも重なり、ミニャルディーズの奥深さに思わず脱帽。
▽ 詳しくはこちら
表参道にある、世界でも珍しいミニャルディーズ専門店「アングラン」。大人気トゥ タン ショコラの秘密とは。
□ NAME : UN GRAIN
□ URL : http://www.ungrain.tokyo
□ ADDRESS : 東京都港区南青山6-8-17
□ TEL : 03-5778-6161
□ OPEN : 11：00～19：00
□ CLOSE : 不定休
8）マドレーヌ専門店「マドレーヌラパン」（東京/自由が丘）
自由が丘にある、日本でも珍しいマドレーヌ専門店「マドレーヌラパン」。店内で光を浴びてキラキラと光るマドレーヌは、8～10種類並んでいます。マダガスカル産の最高級バニラビーンズを使用し、シンプルで優しい甘みの「バニラ」が一番人気のフレーバー。期間限定フレーバーは4種類ですが、毎年ラインナップや同じ味でお配合が変わるため、新たな味が発見できそうです。
小麦粉、砂糖、バター、卵。シンプルなマドレーヌの素材のなかでもっともこだわったのが、与えるエサ次第でにおいが変わる卵です。無添加無農薬のエサで放牧されながら育った卵だけを使っています。10～60代の女性たちが思わず「かわいい！」と声を上げるのが、焼き立てミニマドレーヌ。ラブリーすぎず、エレガントに。マドレーヌの中にある「かわいい！」を探してみませんか？
▽ その他のマドレーヌのこだわりはこちら
自由が丘で出会った主役のマドレーヌ。やさしさとかわいさが溢れる「マドレーヌラパン」
□ NAME : MADELEINE LAPIN
□ URL : http://madeleinelapin.com/
□ ADDRESS : 東京都目黒区自由が丘2-9-15 宮崎第二ビル1F
□ TEL : 03-5726-9795
□ OPEN : 11：00～19：30
□ CLOSE : 年末年始
9）ガトーショコラ専門店「ケンズカフェ東京」（東京/新宿御苑）
新宿御苑駅から徒歩数分。「ケンズカフェ東京」のガトーショコラは、チョコレート、バター、卵、グラニュー糖だけのシンプルな材料。つくり方はレシピサイトで公開していて、特別な隠し味や企業秘密はありません。にもかかわらず、他のガトーショコラと比べて圧倒的な存在感を放つ理由は、素材選びに一切妥協がないから。
チョコレートには、「ドモーリ」創始者ジャンルーカ氏が調合した世界で唯一のグランクリュショコラ「KEN’S」を使用。好きな厚さにカットして口の中に入れると、コク・甘み・苦みが三位一体となって、テリーヌショコラのような濃厚な味わいが楽しめます。
▽ その他のこだわりはこちら
新宿御苑前「ケンズカフェ東京」の特撰ガトーショコラが1本3,000円で、爆発的に売れるようになるまで。
□ NAME : ケンズカフェ東京
□ URL : http://www.kenscafe.jp/
□ ADDRESS : 東京都新宿区新宿1-23-3 御苑コーポビアネーズ1F
□ TEL : 03-3354-6206
□ OPEN : 10：00～20：00
□ CLOSE : 土・日・祝日
10）ショコラ専門店「ショコラベルアメール」（東京/紀尾井町）
日本を代表するショコラ専門店「ベルアメール」。人気商品は、直径約6cmの丸いチョコレート「パレショコラ」です。日本人好みの小さく、かわいらしいビジュアルは、なんと現在50種類以上のバリエーションがあるのだそう！
不動の人気は、ナッツ類やドライフルーツをトッピングした「マンディアン」シリーズ。また、キラキラしたビジュアルとリキュールジュレを入れた「センターリキュール」シリーズも人気です。どれを入れるか悩んだら、店名でもある「BEL AMER」＝「美しい苦み」を感じられるビターチョコベースの一枚を入れるのがおすすめです。
▽ 詳しくはこちら
ショコラ専門店「ショコラ ベル アメール」のマネージャーに聞く、芸術的スイーツ「パレ ショコラ」の魅力。
□ NAME : Chocolat BEL AMER 紀尾井町店
□ URL : http://www.belamer.jp/html/index.php/
□ ADDRESS : 東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町 紀尾井テラス1F
□ TEL : 03-6256-9907
□ OPEN : 10：00～21：00 (7/23以降 土日祝20：00まで)
□ CLOSE : 無休
11）エクレア専門店「レクレールドゥジェニ」（東京/新宿）
フランスの国民的スイーツ「エクレア」に、宝石箱みたいな彩りを加えたのが「レクレールドゥジェニ」のパティシエ、クリストフ・アダン氏。世界最高峰の国際的洋菓子協会「ルレ・デセール」がが選ぶ2015年度の最優秀パティシエです。
パリの本店では、1日に1,500本も売り上げる「レクレールドゥジェニ」のエクレアは、日本人の嗜好に合わせて甘さ控えめ。しっかりとした硬さのシュー生地や、ぎっしり詰まったクリームは、ケーキよりもケーキっぽさを楽しめる新感覚スイーツです。
▽ 詳しくはこちら
まるで宝石箱。パリ発の手土産にぴったりなエクレア専門店「レクレール・ドゥ・ジェニ」
□ NAME : L’ÉCLAIR DE GENIE
□ URL : https://leclairdegenie.com/
□ ADDRESS : 東京都渋谷区千駄ヶ5丁目24番2号 新宿高島屋地下1階洋菓子
□ TEL : 03-5361-1111
□ OPEN : (平日) 10：00～20：00 (金・土曜日) 10：00～20：30
□ CLOSE : 施設に準ずる
12）和栗スイーツ専門店「和栗や」（東京/谷中）
谷中銀座のなかにある和栗専門のスイーツ店「和栗や」では、モンブランやパフェなど、10種類のオリジナルメニューが楽しめます。定番メニュー「栗薫モンブラン」は、空気を含む軽やかな食感。口の中で栗の風味が広がります。
扱いがとても繊細な栗は、茨城県笠間地方で収穫・加工された上質な栗にこだわり、出来たてを味わってもらうことで栗本来の風味を損なわないように徹底しています。
▽ 栗へのこだわりについてはこちら
谷中銀座の和栗専門のスイーツ店「和栗や」。選び抜かれた和栗が織り成す、贅沢栗薫モンブラン。
□ NAME : 和栗や
□ URL : http://waguriya.com/tokyo.html
□ ADDRESS : 東京都台東区谷中3丁目9-14 谷中銀座商店街
□ TEL : 078-599-9208
□ OPEN : 11：00～19：00
□ CLOSE : –
13）かき氷専門店「ひみつ堂」（東京/谷中）
取材当時、肌寒さが残る4月の雨の日でさえ開店前から行列ができていて、夏場には整理券を入手しないと入店ないほど大人気だったかき氷専門店「ひみつ堂」。氷はふわふわ、蜜はとろとろ、その人気の“ひみつ”は、1から10までハンドメイドへのこだわりです。
氷は日光にある天然氷の氷室「三ツ星氷室」を使い、店内で手まわしのかき氷機でふんわりと仕上げます。夏と冬では氷の削り方も変えながら、ひんやりとしたかき氷の中に、手作りの温かさを込めています。歌舞伎役者の三代目市川猿之助さんに弟子入りしていたという店長の森西さん。その経験を活かして、常にお客さまを楽しませようとする「ENNOSUKEスピリット」が込められたかき氷に幸せを感じたくなります。
▽ こだわりの“蜜”のひみつはこちら
「食べる人に元気を与えたい」。元歌舞伎役者がつくる、谷中で行列の絶えないかき氷店・ひみつ堂の人気のヒミツ。
□ NAME : ひみつ堂
□ URL : http://himitsudo.com/
□ ADDRESS : 東京都台東区谷中3-11-18
□ TEL : 03-3824-4132
□ OPEN : Twitterにて随時更新
□ CLOSE : Twitterにて随時更新
14）アメリカンパイ専門店「THE PIE SHOP」（大阪/心斎橋）
アメリカのカルチャーが大好きな栗田兄弟のこだわりが細部までつまった「THE PIE SHOP」の店内。BUGGY氏作成のインパクト溢れる壁紙に、どこかクラシカルな佇まい、まるでNYのホテルにいるような気分。
ショーケースにずらりと並んだパイの、おいしさの秘密はこだわり抜いた良い素材です。アップルパイといえば、強いシナモンの風味を連想します。しかし「THE PIE SHOP」では、シナモンは最小限に抑え、りんごの甘酸っぱさを引き立てる絶妙な配分に。素材の味をしっかりと引き出したパイに、思わず頬が緩んでしまいます！
▽ こだわりのメニューはこちら
心斎橋のアメリカンパイ専門店「THE PIE SHOP」素材が引き立つシンプルなおいしさは店名そのもの。
□ NAME : THE PIE SHOP
□ URL : https://www.instagram.com/thepieshoposaka/
□ ADDRESS : 大阪市中央区西心斎橋1-10-4
□ TEL : 06-4963-9841
□ OPEN : 10：00～20：00
□ CLOSE : 不定休
15）タルト専門店「○△□（マルサンカクシカク）」（大阪/北堀江）
散りばめられたジュエリーのような存在感のフルーツ、クッキー感のある固めの生地に滑らかなカスタード。「○△□」のタルトには、おいしさや見た目の華やかさに加えて、あえて高さを低くすることで食べやすくしてあります。ナイフもフォークも使わず、台紙に載せたまま気軽に口に運べるのです！
持ち帰るときには、1ピースずつ△型の箱に入れてもらえます。これだけでも見栄えがするので、テーブルコーデに気合を入れてインスタにアップしたくなります！Instagramのハッシュタグ「#marusankakushikaku」を見ると、皆さん思い思いのテーブルコーデを楽しんでいます。基本的にはテイクアウト専門店ですが、4席のカウンター席があり、季節のフルーツを使った10種類のタルトをいただくこともできます。
▽ タルトの詳しいラインナップはこちら
フォトジェニックなタルト専門店｢◯△□(マルサンカクシカク)｣ そのカタチに込められたこだわり。
□ NAME : MARUSANKAKUSHIKAKU
□ URL : https://www.facebook.com/Maru-sankaku-shikaku-318153281874686/
□ ADDRESS : 大阪府大阪市西区北堀江1-17-1 cor1F
□ TEL : 06-6537-7338
□ OPEN : 11：30～19：00 日曜営業
□ CLOSE : 火曜日
16）マラサダ専門店「RAVO Bake Coffee」（三宮）
ハワイで広く親しまれている「マラサダ」を身近に楽しめるのが「RAVO Bake Coffee」。注文を受けてから揚げるマラサダは、手でギュッと押してもふわっと戻ってしまう弾力感。エバミルク（無糖練乳）やマッシュポテトを使った生地には、ナチュラルなおいしさが凝縮されています。ほんのりと甘いマラサダには、オリジナルブレンドのコーヒーがよく合います。定番の4種類のマラサダの中でも、グラニュー糖をまぶした「シュガー」はシンプルですが、「これこれ…！」と恋い焦がれた味！
お店の横で食べたり、近くの公園で食べたり、自宅に持ち帰って食べたり、気ままでカジュアルなスタイル。気軽に立ち寄って、食べて、飲んで、ハワイのようなゆったりとした空気を感じたくなります。
▽ 詳しくはこちら
ハワイのようなゆったり時間を過ごしてほしい。コーヒースタンド型のマラサダ専門店「RAVO Bake COFFEE」
□ NAME : RAVO Bake Coffee 神戸三宮店
□ URL : https://www.facebook.com/ravobakecoffee/
□ ADDRESS : 神戸市中央区北長狭通1-30-19
□ TEL : 078-321-3622
□ OPEN : 10：00～19：00
17）トフィーとコーヒー専門店「BALYET」（大阪/天王寺）
日本では聞き慣れない「TOFFEE(トフィー)」は、バターと蜂蜜でつくられた少し硬いブロック状のお菓子で、イギリスやアメリカでは定番のお菓子です。BAYLET（バルイェット）では、キャラネルとチョコレートが層になった薄い板状のものに、ナッツやドライフルーツなどをトッピング。口の中でサクッとはじける食感が特徴的です。
イートインでは、関西の人気ロースターによる“トフィーに合うオリジナルブレンド”のコーヒーを楽しめます。とくに、ビターチョコとの相性が抜群！また、BALYETのオリジナルブレンドコーヒーは、フルーティーでさわやかな味わいです。
▽ 詳しいラインナップはこちら
トフィーとコーヒーの専門店「BALYET」がつくる、“ここ”でしか味わえない独創的で贅沢なひとカケラ。
□ NAME : BALYET TOFFEE COFFEE
□ URL : http://balyet.com/
□ ADDRESS : 大阪府大阪市天王寺区悲田院町10-39 天王寺ミオ 本館
□ TEL : 06-6770-2457
□ OPEN : 11：00～21：00
□ CLOSE :
18）食パン専門店「LeBRESSO」（大阪/天王寺ほか）
甘くて見た目もかわいい「LeBRESSO」の食パンは、“コーヒーに合う何か”を突き詰めてたどり着いたトーストは、北米産の小麦を湯種製法でつくられ、まるで炊き立てのご飯のよう。噛めば噛むほど味わいが増します。定番の「厚切りバタートースト」は、贅沢にもレブレットブレットを4cmの厚さにカットし、バターがじゅわっと染み込んでいます。他にも、店舗限定や季節限定のメニューもあり、20種類ほどのトーストメニューを楽しめます。
合わせるコーヒーにもこだわり、苦みと酸味がトーストに合うオリジナルブレンド、旬によって入れ替わるスペシャルコーヒー（シングルオリジン）などが人気。“コーヒーに合うパン”だったり、“パンに合うコーヒー”だったり、自分なりの楽しみ方を見つけたいですね。
▽ 詳しくはこちら
>食パン専門店「LeBRESSO（レブレッソ）」が丹精込めてつくる、コーヒーの美味しさが引き立つ極上トースト。
□ NAME : LeBRESSO
□ URL : http://lebresso.com/
□ ADDRESS : 大阪府大阪市天王寺区味原町1-1
□ TEL : 06-6765-8005
□ OPEN : 月～金 9：00～19：00 / 土・日・祝日 8：00～19：00 L.O. 18：00
□ CLOSE : 不定休
19）ソフトクリーム専門店「GUFO」（大阪/北堀江）
GUFOが仕掛ける“GUFOマジック”は、アイスクリームを一種のエンタテイメント性のあるスイーツにします。ミルクとヘーゼルナッツの2種類のフレーバーに、その日の気分でトッピングをオーダーできます。ひとたび日常を離れさせてくれる店内の空間、そして思わず写真に撮りたくなるトッピングなど、女の子のツボをバッチリ心得ています。
イートインだけでなく、ソフトクリームをビンに詰めて持ち帰れる「テイクアウトボトル」は、とても斬新でワクワクします。メイソンジャーと同サイズの480mlなので、溶けるのを気にせず、誰かとシェアしながら食べたくなるはず。
▽ ソフトクリームのこだわりはこちら
自分好みにトッピングをカスタマイズ。Instagram映え間違いなしなソフトクリーム専門店「GUFO」。
□ NAME : GUFO
□ URL : https://twitter.com/gufoice
□ ADDRESS : 大阪府大阪市西区北堀江1-11-9 U＋ビル1F
□ TEL : 06-6534-7171
□ OPEN : 月～木 12：00～20：30 / 金・土・日 12：00～21：00
□ CLOSE : 水曜日
紹介したい専門店はまだまだ尽きませんが、とりあえずはここまでにします！
つくり方、素材、店内の雰囲気やラッピングなどにも強いこだわりを感じる専門店に、本格的な味を探しに行ってみてはいかがでしょうか？
